Si alguien te preguntara cuántos microbios has comido hoy, ¿qué responderías? la mayoría diría «espero que ninguno» y tiene sentido. Durante años nos han vendido la idea de que un alimento seguro es un alimento completamente limpio, casi casi estéril, como si cualquier bacteria fuera sinónimo de intoxicación, pero la cocina no funciona así. De hecho, si de verdad elimináramos todos los microorganismos de nuestra comida, tendríamos que despedirnos del yogur, del queso, del pan de masa madre, de la cerveza y de un montón de alimentos que existen precisamente gracias a ellos. ¿Cuántos microbios podemos comer? Esta pregunta tiene trampa, porque supone que existe un número mágico a partir del cual todo sale mal y la realidad es bastante menos dramática.
Ejemplos sencillos para saber ¿Cuántos microbios podemos comer?
Imagina que entras a una cafetería hay veinte personas. ¿Es peligroso? No. Ahora imagina que una de esas veinte personas trae un cuchillo y malas intenciones. El problema nunca fue la cantidad de gente, sino quién estaba ahí. Con los microobios pasa exactamente lo mismo hay millones que conviven con nosotros todos los días sin causar el menor problema, otros simplemente aprovechan para echar a perder la comida cuando la dejamos demasiado tiempo fuera del refrigerador y unos cuantos sí pueden enfermarnos.
Lo curioso es que muchas veces el alimento lleno de microorganismos «buenos» se ve exactamente igual que el que contiene uno peligroso. Por eso la microbiología de los alimentos no consiste en contar bacterias por deporte sino en saber cuáles importan y cuáles no.
Todos los dias comemos microbios
Hay un experimento mental que me gusta hacer cuando alguien dice que jamás comería algo «lleno de bacterias». Le pregunto si desayunó yogur, casi siempre responde que sí. Entonces la conversación cambia y resulta que ese yogur puede contener millones de bacterias vivas por cada gramo y, lejos de ser un problema, son precisamente las responsables de que exista como alimento. Los lactobacilos transforman la leche y le dan ese sabor ligeramente ácido que todos reconocemos. Nadie compra un yogur esperando que esté libre de microorganismos; de hecho, espera exactamente lo contrario.
Lo mismo ocurre con muchos otros alimentos fermentados, pero ¿Por qué nos asusta tanto escuchar la palabra bacteria? Probablemente porque solemos meter a todos los microorganismos en el mismo costal. Es como decir que todos los hongos son venenosos porque existen algunos que lo son. En los alimentos frescos también encontramos microorganismos de forma natural.
Carnes, verduras y frutas pueden contener poblaciones cercanas a 100 mil o incluso un millón de unidades formadoras de colonia por gramo (10⁵ a 10⁶ UFC/g) sin que eso represente un riesgo para la salud. Suena escandaloso cuando lo lees por primera vez. Un millón. Pero el número por sí solo no dice absolutamente nada. Lo importante es quiénes forman ese millón igual que en un estadio lleno, la cifra impresiona, pero no explica la historia completa.
Microbios que si puedes comer
Seguro te ha pasado que compras fresas porque estaban en oferta, llegas a casa convencido de que esta vez sí te las vas a comer todas y, tres días después, descubres una con una capa de moho que parece haber desarrollado una cristura viva en tu refrigerados. Lo interesante es que ese moho no apareció por generación espontánea durante la madrugada los microorganismos ya estaban ahí desde antes, lo único que cambió fue el ambiente, tuvieron humedad, temperatura y tiempo suficientes para multiplicarse. Eso explica por qué los microbios alteradores son tan buenos avisándonos cuando un alimento ya no está en su mejor momento.
Cambian el olor, la textura, el color o incluso producen gases, cuando un alimento llega a ese punto normalmente hablamos más de pérdida de calidad que de peligro inmediato, eso no significa que debamos jugar a la ruleta rusa cortando únicamente la parte con moho de cualquier alimento y fingiendo que todo sigue igual.
Estos microbios no destacan porque produzcan enfermedades ni porque echen a perder los alimentos de forma evidente su trabajo consiste en delatar lo que pasó antes de que el producto llegara a tu plato. Son los llamados microorganismos indicadores, como las huellas de barro que alguien deja al entrar a una casa, no rompieron nada, pero cuentan donde estuvo esa persona o tu perro. En la industria alimentaria ocurre algo parecido. Cuando aparecen niveles elevados de ciertos microorganismos, como Escherichia coli o algunas enterobacterias, los analistas no solo miran el resultado y empiezan las investigaciones ¿Se lavaron bien las superficies? ¿Se mantuvo la cadena de frío? ¿Hubo contaminación durante el proceso?
Microbios que definitivamente no puedes comer
En alimentos listos para consumir, estos microorganismos deberían encontrarse en cantidades mínimas, normalmente inferiores a 10 o 100 UFC por gramo, precisamente porque indican que algo pudo haber salido mal durante la manipulación es diferente de medir los aerobios mesófilos totales, que sirven como una fotografía general de la calidad del producto y de su posible vida útil. La próxima vez que escuches una noticia sobre un retiro de alimentos del mercado, probablemente detrás hubo justamente este tipo de análisis, no se trata de buscar culpables se trata de detectar señales antes de que aparezca un problema de salud pública.
Hasta ahora todo parece bastante tranquilizador comemos microorganismos todos los días, muchos son normales y algunos incluso hacen posible nuestros alimentos favoritos, pero ¿qué pasa con los que sí enferman? bacterias como Salmonella, Listeria monocytogenes o algunas cepas productoras de toxinas no juegan bajo las mismas reglas. En muchos alimentos listos para consumo la legislación exige algo muy sencillo de entender y muy difícil de negociar: ausencia en una muestra de 25 gramos. No «poquitos». No «dentro de un límite». Ausencia.
Alimentos libres de microbios una verdad a medias
Por eso responder cuántos microbios podemos comer nunca dependerá únicamente de una cifra puedes consumir millones de bacterias benéficas en un yogur y no tener ningún problema, mientras que la presencia de determinados patógenos convierte un alimento aparentemente normal en un riesgo. Esa diferencia explica por qué existen organismos como la COFEPRIS, encargados de establecer metodologías oficiales para evaluar la calidad microbiológica de los alimentos que llegan al consumidor.
Y quizá esa sea la parte más interesante de toda esta historia, la seguridad alimentaria no consiste en vivir con miedo a las bacterias, consiste en entender que la cocina siempre ha sido un ecosistema lleno de vida. Algunas trabajan contigo, otras simplemente aprovechan un descuido para echar a perder la cena y unas cuantas, son las que realmente debemos mantener lejos de nuestra mesa.