Hay ingredientes que uno compra porque la receta los pide y ya, abres el frasco, echas lo tienes que echar y sigues con tu vida pero luego están ingredientes como el cremor tártaro, que parecen que jamas en la vida te los volveras a cruzar, pero al mismo tiempo provocan la pregunta: “¿Y esto para qué demonios sirve?”. Si alguna vez te has encontrado con un sobre de cremor tártaro, una receta de merengue o algún producto de repostería que menciona E334, probablemente ya te cruzaste con él. Entonces, ¿Qué es el cremor tártaro?
¿Que carambas es el el cremor tártaro?
Es una sal que se obtiene del ácido tartárico que aparece de manera natural en varias frutas, aunque su relación más conocida es con la uva, de hecho, es uno de los subproductios que se obtienen en la elaboración del vino. Durante la producción y almacenamiento del vino pueden formarse cristales de tartrato, esas pequeñas partículas que a veces aparecen en botellas o depósitos y que históricamente fueron una fuente importante para obtener ácido tartárico.
Tiene un sabor ácido bastante marcado y suele encontrarse como un polvo cristalino blanco, lo interesante no es tanto memorizar su nombre químico, sino entender qué hace cuando llega a una receta.
La clara de huevo y el pequeño problema del aire
Una de las aplicaciones que mejor explica para qué sirve el cremor tártaro es la de las claras montadas. A primera vista parece una cosa bastante sencilla: tienes claras líquidas; donde tomas un líquido compuesto principalmente por agua y proteínas y encapsulas una enorme cantidad de aire en él para formar una espuma.
Las proteínas de la clara ayudan a estabilizar las burbujas que estamos creando durante el batido, algunas de ellas se despliegan parcialmente y se acomodan alrededor de las burbujas, formando una especie de película o cobertura que evita que el aire escape inmediatamente, si la cobertura que la rodea es estable, la burbuja aguanta y si es demasiado débil, desaparece.
El problema es que la espuma de clara no es una estructura especialmente durable., las burbujas pueden unirse unas con otras, el líquido puede empezar a separarse y las proteínas pueden reorganizarse de formas que terminan debilitando la estructura, es por eso que una clara perfectamente montada puede verse preciosa durante un rato y después empezar a perder volumen.
Aquí entra el pH, las proteínas no se comportan igual en todos los ambientes, cambiar la acidez de la mezcla modifica sus cargas eléctricas y las interacciones que tienen entre ellas. Un ácido como el tartárico puede cambiar esas condiciones y favorecer una espuma más estable.
Cremor tártaro no es exactamente ácido tartárico
Aquí vale la pena detenernos porque los nombres pueden resultar un poco engañosos. Ácido tartárico y cremor tártaro están relacionados, pero no son exactamente el mismo compuesto.
El ácido tartárico es el ácido orgánico propiamente dicho. El cremor tártaro es principalmente bitartrato de potasio, una sal ácida derivada del ácido tartárico. Es decir, tienen una relación química directa, pero si una receta especifica uno, no conviene asumir automáticamente que podemos sustituirlo por el otro utilizando exactamente la misma cantidad.
El cremor tártaro se hizo muy popular en repostería precisamente por su capacidad para modificar la acidez de las preparaciones. En las claras montadas puede ayudar a conseguir una espuma más estable porque cambia el entorno químico en el que trabajan las proteínas.
Esto explica algo que probablemente todos hemos visto alguna vez, una receta que parece tener una cantidad absurda de instrucciones para montar claras;
- Que el recipiente esté limpio.
- Que no haya grasa.
- Que no caiga ni una gota de yema.
- Que batas a determinada velocidad.
- Que añadas el azúcar poco a poco.
- Y, en algunas recetas, que pongas cremor tártaro.
Todos estos pasos buscan un solo objetivo, que las claras de huevo se monten y limitar cualquier posible error, ahora imaginatelo en un ambiente profesional.
La grasa, por ejemplo, interfiere con la capacidad de las proteínas para formar una película estable alrededor de las burbujas. El azúcar puede cambiar la viscosidad y la estabilidad de la espuma, aunque también puede hacer que el montaje sea más lento. Y el ácido modifica el pH.
Por eso, cuando una receta utiliza cremor tártaro, no está poniendo “un ingrediente secreto”. Está manipulando deliberadamente las condiciones químicas de la espuma.
¿Y por qué una espuma necesita estabilizarse?
Aquí es donde la cocina empieza a ponerse interesante. Una clara montada parece sólida, pero en realidad estamos viendo una estructura bastante delicada. Hay aire atrapado dentro de una fase acuosa y las proteínas están ayudando a mantener todo en su sitio.
Imagina una esponja muy fina llena de pequeñas bolsas de aire y agua. Si la estructura que mantiene esas bolsas empieza a fallar, las burbujas se unen, el líquido se mueve y la espuma termina perdiendo volumen. No hace falta imaginar algo demasiado sofisticado: basta con dejar un merengue mal estabilizado sobre la mesa y esperar. La cocina hará la demostración por nosotros.
El ácido tartárico puede ayudar porque modifica el pH de la clara. Las proteínas tienen grupos químicos que pueden adquirir o perder carga dependiendo del pH. Eso cambia la forma en que interactúan entre sí y con el agua.
La realidad es menos cinematográfica y bastante más interesante: el pH modifica el comportamiento de las proteínas, y esas modificaciones pueden favorecer una estructura de espuma más estable. También influyen la concentración de proteínas, la cantidad de aire incorporado, el tamaño de las burbujas, la temperatura y la presencia de otros ingredientes.
Por eso el cremor tártaro no puede rescatar cualquier clara de huevo. Si cayó grasa en el recipiente, si hay una cantidad considerable de yema o si batimos la mezcla de una manera poco adecuada, añadir cremor tártaro no va a convertir el desastre en merengue perfecto. Es una ayuda, no una máquina del tiempo.
El cremor tártaro como herramienta de cocina
Después de todo esto, creo que ya podemos responder con bastante más precisión qué es el cremor tártaro. Es una sal derivada de la uva, que también podemos utilizar en alimentos para modificar la acidez y provocar cambios es espumas, azúcares y masas.
Lo interesante está en que sus efectos dependen del contexto. En una clara montada, modificar el pH puede favorecer una estructura de espuma más estable. En una preparación de azúcar puede influir en procesos relacionados con la cristalización. En el vino forma parte de la química natural de la uva y de la evolución de la bebida.
Muchas veces tenemos delante una receta que parece una lista compleja de ingredientes y cantidades. Que nos hace decir «¿Y esto como por qué?”, y resulta que detrás hay proteínas, ácidos, gases, cristales y procesos quimicos que no vemos.
La próxima vez que encuentres cremor tártaro en una receta, quizá ya no lo veas como ese polvo blanco que alguien decidió meter ahí porque sí. Aunque, siendo honestos, probablemente todavía vas a preguntarte dónde demonios guardaste el frasco.
Y eso también es parte de cocinar.