De repente tu feed se llena de creadores de contenido y influencer que comienzan a hablar de un nuevo super food o su nueva línea de suplementos alimenticios, no es casualidad que de repente muchos creadores comenzaron a hablar de la alulosa y posteriormente una ola de anuncios de publicidad pagada empezaron a bombardearme incluso cuando solo quería ver un reel de 15 segundos. Pero a todo esto, ¿Que es la alulosa? Acaso ¿Es la nueva solución para las personas que son supuestamente alérgicas al azúcar?
La alulosa tiene años existiendo en la industria alimenticia, no es una novedad y tampoco es el nuevo sustituto del azúcar que muchos quieren hacer parecer. Tiene años en el mercado y principalmente la he llegado a ver en alimentos como bebidas con bajo contenido de calorías, en productos lácteos como yogurt e incluso en mermeladas y jaleas fit, pero principalmente en medicamentos para niños como vitaminas o jarabes. Hoy empieza a aparecer en helados «keto», galletas sin azúcar, bebidas, chocolates y hasta en recetas de personas que jamás han seguido una dieta cetogénica. Algo o alguien tuvo que pasar para que una ingrediente que se usaba en laboratorios y medicamentos amigables empezará a colarse en tantos productos.
La primicia es que promete algo que parecía casi imposible; comportarse como el azúcar, sin ser azúcar.
Y que la hace tan especial como otros edulcorantes.
Porque cualquier edulcorante puede endulzar un café, en bebidas realmente no hay tanta complicación, el verdadero reto aparece cuando intentas hornear unas galletas o preparar un brownie o un caramelo.
Es allí cuando los sustitutos de azúcar me parecen una opción viables pues estás buscando dar una experiencia similar a la original y aunque algunos dejan un sabor extraño, otros no caramelizan, unos cristalizan demasiado y otros terminan convirtiendo un postre en una especie de quimica mialegria, terminando con una piedra de pan o una masa viscosa parecida al slime.
Por otra parte la alulosa, se comporta como si fuera azúcar de mesa, ojo jamas va a ser azúcar de mesa, y por mas que lo quieras no te va a dar los mismos resultados, pero si algo similar.
Tampoco es que sea la respuesta definitiva para dejar el azúcar, pero sí explica por qué tanta gente comenzó a hablar de ella casi de la noche a la mañana, eso y que muchos creadores sacaron sus líneas de suplementos alimenticios o colaboraciones con alguna marca.
Lo curioso es que, aunque muchos la llaman «edulcorante artificial», técnicamente no lo es. Y ese pequeño detalle cambia bastante la conversación.
Entonces… ¿qué es la alulosa exactamente?
Si alguien sacara una bolsita de alulosa de su bolsillo probablemente pensarías que es alguna sustancia psicoactiva o algo por el estilo, pero solo se trata de otro sustituto de azúcar fabricado completamente en un laboratorio porque aunque si se encuentra de manera natural en higos y otras frutas necesitarias cantidades enormes para hacer un kilo
La alulosa puede encontrarse en pequeñas cantidades en alimentos como los higos, las pasas, la yaca, el trigo, la melaza o el jarabe de arce. Tan pequeñas, de hecho, que sería prácticamente imposible obtener suficiente alulosa solo comiendo estos alimentos. Si alguien intentara endulzar un pastel únicamente con la alulosa presente en los higos, probablemente terminaría comprando más higos que harina.
Por eso la que llega a los supermercados se obtiene mediante un proceso enzimático que transforma otros azúcares, generalmente fructosa, en alulosa. No se «inventa» desde cero. Más bien se reorganizan algunos átomos hasta obtener una molécula distinta.
Aquí viene la parte que suele sorprender.
Químicamente sigue siendo un azúcar, pero cuando entra al cuerpo decide no comportarse como los demás.
Imagina que invitas a alguien a una fiesta, saluda a todos, toma un vaso de agua, mira el reloj y cinco minutos después ya va camino a su casa. No bailó, no comió, no hizo conversación. Solo pasó de visita.Eso hace la alulosa dentro del organismo.
Una gran parte se absorbe en el intestino delgado y poco después se elimina por la orina sin convertirse en una fuente importante de energía. En otras palabras, entra… pero casi no participa.
Y esa es precisamente la razón por la que aporta muy pocas calorías y tiene un efecto mínimo sobre la glucosa en sangre.
Es un comportamiento bastante extraño para un azúcar y justamente por eso comenzó a llamar la atención de investigadores, fabricantes de alimentos y, claro, de cualquiera que alguna vez haya querido preparar un postre sin sentir que está vaciando medio azucarero.
Si es azúcar… ¿Por qué no actúa como azúcar?
Cuando pensamos en azúcar solemos imaginar algo bastante simple: lo comes, tu cuerpo lo convierte en energía y, si te excedes constantemente, termina almacenando parte de ese exceso en forma de grasa. Es una simplificación enorme, claro, pero sirve para entender la idea.
Con la alulosa su estructura química es muy parecida a la de la fructosa tanto que casi Y podrían confundirse si las vieras dibujadas en un libro de bioquímica, pero basta cambiar la posición de un par de átomos para que el organismo la trate de una forma completamente distinta.
El cuerpo la reconoce, la absorbe, pero después no sabe muy bien qué hacer con ella. Así que, en lugar de utilizarla como combustible, la elimina.
Eso explica por qué muchas personas que buscan reducir su consumo de azúcar empezaron a verla como una opción interesante, porque consigue algo que pocos endulzantes logran al mismo tiempo, sabe parecido al azúcar, participa bastante bien en la cocina y apenas aporta energía.
Y, como suele pasar cada vez que aparece un ingrediente prometedor, las preguntas empezaron a multiplicarse.
¿Y qué pasa en cocina con la alulosa?
Todos los sustitutos de azúcar buscan reemplazar al edulcorante estándar, la sacarosa, o conocido comúnmente, la azúcar de mesa, es muy estable a cambios de temperatura, y en presencia de grandes cantidades de agua permanece dentro de la mezcla, por ejemplo un mouse o una gelatina, en cambio la alulosa no se comporta exactamente igual, su relación peso y volumen es diferente, ya que al endulzar menos, a tu receta se le incorpora un poco más del edulcorante lo que hace que el volumen de tu mezcla aumente.
Ya sea que estés haciendo un pastel o una bebida, lo ideal es que hagas alguna prueba antes de lanzarte a hacer una corrida de tamaño industrial para que tu mismo veas con tus ojos si la receta que te ha funcionado por años se comporta igual cuando sustituyes el azúcar con la alulosa.
Cada vez van a salir nuevos ingredientes en el mercado, pero eso no significa que esos ingredientes sean para todos. Son para públicos muy específicos y para necesidades casi casi de una entre cien o mil personas. Lo bueno es tener opciones para todos.