Hay comida que damos por sentada pero no tenemos idea de la ciencia que implica hacer una tortilla, por ejemplo. Está tan presente en la cocina mexicana que pocas veces nos detenemos a pensar lo qué tuvo que pasar para que un grano de maíz duro terminara convertidose en una masa suave, flexible y con un sabor delicioso, pero entonces ¿Qué es la nixtamalización en el maíz?
La nixtamalizacion parece simple pero no lo es
De hecho, si alguna vez intentaste cocer maíz seco pensando que terminarías con una tortilla, seguramente descubriste que las cosas no funcionan así, el grano puede ablandarse un poco, pero sigue siendo difícil de moler y la masa nunca adquiere esa elasticidad que conocemos. Es un poco como intentar preparar panque de platano pero sin agregarle polvo para hornear, te va a salir pero no como lo imaginabas.
Cuando alguien busca Que es la nixtamalización en el maíz, normalmente espera una definición corta: cocinar el maíz con agua y cal para obtener masa, técnicamente es correcto, aunque la explicación deja fuera la parte más interesante.
Lo que realmente sucede durante ese proceso es una serie de cambios físicos y químicos que modifican la estructura del grano, hacen disponibles nutrientes que antes estaban atrapados y mejoran las características de la masa para elaborar tortillas, tamales, sopes o tlacoyos, osea ese grano de maiz duro lo vuelve comestible y digerible.
Lo curioso es que esta tecnología no nació dentro de un laboratorio, ni en una cocina sofisticada fransesa, fue desarrollada por las culturas mesoamericanas hace más de tres mil años, mucho antes de que existieran microscopios, análisis químicos o conceptos como biodisponibilidad.
Una receta que también es química
Alguien observó que cocinar el maíz con cal producía mejores tortillas y esa práctica terminó convirtiéndose en un estandar en la cocina mexicana, una innovacion alimentaria más importantes de América. Hoy la ciencia simplemente ha ido explicando por qué funcionaba tan bien desde el principio.
Imagina que tienes una nuez muy difícil de abrir, puedes golpearla cada vez más fuerte o buscar una manera de debilitar la cáscara antes de romperla. La nixtamalización hace algo parecido con el maíz, en lugar de forzar al grano, modifica su estructura para que después pueda transformarse en masa con mucha más facilidad. Es como el frijol, que despues de cocerlo por un buen rato se vuelve tan suave que no queda rastro de la dureza previa.
El proceso comienza mezclando maíz con agua y aproximadamente un uno por ciento de cal, la mezcla se lleva a ebullición entre cincuenta y noventa minutos y después permanece en reposo durante varias horas, normalmente entre doce y dieciocho. A simple vista parece que no sucede gran cosa, el maíz simplemente está descansando pero en realidad, durante ese tiempo ocurre la parte más importante.
Un poco de quimica para llegar a tu taco favorito
La alcalinidad de la cal empieza a romper componentes del pericarpio, la capa externa que protege el grano y poco a poco las paredes celulares se vuelven más frágiles y el maíz comienza a absorber agua. Cuando finalmente pasa por el molino ya no se comporta como un grano seco, sino como un material capaz de formar una masa uniforme y flexible.
Hay una razón por la que las tortillerías cuidan tanto los tiempos de cocción y reposo, si el maíz queda corto de cocción, la masa resulta quebradiza y no se puede solucionar despues y si se pasa de tiempo, el almidón absorbe demasiada agua y aparece una masa pegajosa que queda como un gel fluido.
Encontrar ese punto exacto es parecido a cocinar pasta al dente, son apenas unos minutos de diferencia, pero cambian completamente el resultado.
Y aquí aparece otra respuesta a ¿Que es la nixtamalización en el maíz? No se trata únicamente de cocinar un cereal, es controlar un proceso donde tiempo, temperatura, concentración de cal y variedad del maíz trabajan juntos para transformar un ingrediente aparentemente simple en uno completamente distinto, que se puede usar para platos fuertes, entradas, bebidas y hasta para postres.
Lo que cambia dentro del grano
La parte más fascinante ocurre donde no alcanza la vista, mientras el maíz reposa, proteínas, minerales y almidones comienzan a reorganizarse, algunas moléculas se rompen, otras forman nuevas uniones y varias sustancias que antes permanecían encerradas empiezan a estar disponibles para nuestro cuerpo.
Un ejemplo es la niacina, conocida como vitamina B3. El maíz contiene cantidades importantes de esta vitamina, pero en el grano crudo permanece unida a otras moléculas que dificultan su absorción.
La cocción alcalina libera buena parte de la niacina, una vitamina, y permite que nuestro cuerpo realmente pueda aprovecharla. Ese pequeño detalle ayudó durante siglos a evitar enfermedades nutricionales en las poblaciones cuya alimentación dependía del maíz.
Algo parecido ocurre con el calcio, como la cal utilizada durante la nixtamalización contiene este mineral, parte termina incorporándose al grano yl resultado es una tortilla con un contenido de calcio muy superior al del maíz original.
De hecho, diversos estudios han mostrado que ese calcio presenta una buena biodisponibilidad, por lo que realmente puede contribuir a cubrir las necesidades diarias de este nutriente.
Mientras tanto, el ácido fítico, un compuesto natural que dificulta la absorción de minerales como hierro y zinc, disminuye durante el proceso. No desaparece por completo, pero sí lo suficiente para mejorar el aprovechamiento de varios minerales presentes en el maíz.
El almidón también cambia, una parte se gelatiniza durante la cocción y otra vuelve a reorganizarse mientras el maíz descansa y posteriormente cuando la tortilla se enfría. Ese fenómeno produce una pequeña cantidad de almidón resistente, un tipo de carbohidrato que llega intacto al intestino grueso y sirve de alimento para la microbiota intestinal.
Curiosamente, esa tortilla que guardaste en el refrigerador para recalentar al día siguiente puede contener un poco más de este almidón que cuando salió recién del comal.
Ciencia antes de que existiera la ciencia
Lo interesante es que ninguno de estos cambios fue descubierto buscando hacer un alimento «más saludable», todo apunta a que el objetivo original era mucho más práctico, obtener una masa fácil de trabajar.
El aumento del valor nutricional llegó como una consecuencia inesperada y quizá ahí está una de las mejores lecciones que deja la historia de la cocina, muchas de las técnicas que hoy entendemos gracias a la química nacieron simplemente porque alguien observó con atención lo que pasaba dentro de una olla