Hay algo curioso con el pan de masa madre y es que mucha gente lo compra con la misma sensación con la que compra una planta para la sala, es la respuesta a una vida más sana, alejada de todos los males, purifica el aire y limpia malas vibras. Y no los culpo pues recientemente decidí ir con un nutriologo para poder bajar de peso y lo primero que me recomendó fue salmón, espárragos y pan de masa madre, ojo recomendación que le dio a alguien que se mueve en transporte público y fue así que surgió este post enfocado en los beneficios reales del pan de masa madre.
Beneficio real del pan de masa madre o no
El pan de masa madre tiene marketing, mucho marketing, demasiado marketing al igual que la certificación orgánica. Bolsas de papel bonitas, nombres en francés, etiquetas que dicen “fermentación lenta”. Todo eso construye una narrativa exageradamente pulida y estética.
Sumale a eso que viene acompañado de supuestos estudios de universidades prestigiosas, que ojo, nunca citan el nombre del estudio, el autor, página y párrafo de donde sacaron la información ¿Que nadie conoce las APA?
La primera pista para bajar el hype es recordar que esto no es nuevo. No nació con Instagram ni con la pandemia. Durante miles de años el pan se hizo así. Punto. No era “artesanal”, era simplemente pan. La levadura comercial apareció después, cuando empezamos a obsesionarnos con la velocidad, la eficiencia y el dinero.
La masa madre básicamente es harina y agua olvidadas dentro de un frasco en un rincón el tiempo suficiente para que las levaduras originales del grano se reproduzcan como conejos. Las levaduras salvajes y bacterias empiezan a trabajar solas ya están allí.
Y que bichito es el que esta creciendo
Aquí la pregunta que me surge es ¿Cuáles levaduras están creciendo allí? Recuerdo que en mis años de estudiante muchos chefs europeos decían que habían conservado la masa madre con la que sus tatarabuelos hacían pan y en mi cabeza se me hacía tan romántico, pero ahora ya estudiado y con información real. Me parece lo más grotesco.
Suena poco higiénico decir que el proceso empieza con microorganismos flotando en el ambiente. Pero también suena menos glamuroso decir que tu pan artesanal potencialmente puede estar contaminado con restos fecales, si así como suena, porque mucha gente no se lava las manos después de usar el teléfono, el mismo que se lleva al baño para ver stories.
Tal vez la pregunta correcta no es si el pan de masa madre es mejor. Tal vez la pregunta es: ¿Hay diferencias reales de un pan industrial a uno artesanal?
Hay un dato importante que se debe de mencionar cuando se come una pieza de pan. Nuestro cuerpo tarda muchas horas en digerir la harina. Bastantes, es un proceso largo y pesado. Ahora supuestamente las levaduras de la masa madre hacen una especie de predigestión de la harían antes de que la consumamos.
Las bacterias y levaduras comienzan a romper almidones y proteínas antes de que el pan llegue a tu plato. No completamente, pero sí lo suficiente como para cambiar cómo lo procesa tu cuerpo.
Es como dejar los frijoles remojando antes de cocinarlos. ¿Se podrían cocer sin remojo? Sí. ¿El resultado sería igual? No exactamente. El tiempo modifica la experiencia completa.
En la masa madre ocurre algo parecido. Parte del trabajo digestivo se adelanta y cuando comes el pan, tu sistema digestivo recibe algo que ya viene parcialmente transformado.
Te cae mal o realmente es placebo
Aquí mucha gente suele decir: “Ah, por eso no me cae pesado”. Y no es raro escucharlo. Especialmente en personas que sienten incomodidad con el pan convencional. No estamos hablando de celiaquía, pero sí de digestión distinta similar a una intolerancia.
Otra cosa interesante: la fermentación cambia la disponibilidad de nutrientes. Vitaminas del complejo B, minerales como hierro, magnesio, zinc. No es que el pan se convierta en multivitamínico, tampoco nos vayamos al extremo. Pero sí se vuelve más aprovechable nutricionalmente, pero aquí se tiene que hacer una observación muy precisa las vitaminas y minerales se pierden en el proceso de blanqueamiento del trigo cuando se hace la harina, es por eso que se les adicionan vitaminas y minerales después de la molienda y el blanqueamiento.
Aquí la conversación empieza a tener un tono más serio en los beneficios reales del pan de masa madre. No como un medicamento que soluciona todos los problemas sino como pequeñas mejoras acumuladas que, junto con una dieta balanceada empiezan a tener sentido.
Hay un momento muy específico que todos conocemos, desayunas pan blanco y a las dos horas tienes hambre otra vez, No hambre emocional. Hambre real. Esa sensación de “necesito algo ya”. Eso tiene mucho que ver con la velocidad con la que la glucosa entra a la sangre. Algunos panes provocan subidas rápidas y bajadas rápidas.
La fermentacion es un proceso delicado
La fermentación larga cambia ese comportamiento. Hace que la liberación de energía sea más lenta. Más sostenida y calmada, si quieres verlo así pero el cuerpo agradece lo aburrido cuando se trata de energía. Piensa en la diferencia entre quemar papel y quemar leña. El papel hace una llama enorme y desaparece rápido. La leña dura horas. El pan de masa madre se parece más a la leña.
Y luego está el tema del sabor aquí sí entramos en terreno emocional. Porque cuando alguien dice “sabe diferente”, no siempre sabe explicar por qué. Solo sabe que hay más profundidad, más matices y aromas.
La fermentación produce ácidos orgánicos que cambian todo el perfil sensorial. Por eso la corteza huele distinto, la miga tiene sabor incluso sin toppings, por eso puedes comerlo solo y no sentir que falta algo.
También explica por qué dura más sin moho. Los ácidos funcionan como una especie de defensa natural. Solo química haciendo lo suyo, pero aquí voy a hacer una observación para alguien que si consume pan y genuinamente le gusta el pan, hay algunos panes que si llegan a saber ácidos y a alcohol por la fermentación tan prolongada y para mi no es algo deseado.
Tu nutriologo debe de ser aterrizado
Ahora hablemos de algo que no todos los nutriólogos consideran cuando preparan dietas para sus pacientes, el ingreso económico de sus asesorados, los beneficios reales del pan de masa madre son contados y comparandolos con un pan comercial en mi caso son realmente pocos los que aplican para mi, si quisiera un pan que realmente me aporte cambiaria a un pan integral o un pan tipo birote que esta hecho solo con agua, harina y levadura. El pan es de esos alimentos que se recomienda comer con moderación en cualquiera de sus presentaciones, porque si sabe delicioso acompañar un pedazo de jamón con una buena rebanada de pan pero no deja de ser calorias de rápida absorción y con un enfoque muy europeo, yo vivo en méxico y la base de la alimentación siempre ha sido el maíz, el frijol, el jitomate y la cebolla con eso y combinando de la mejor manera se puede obtener una alimentación rica y compleja que no le envidia nada a un plato de pan con queso europeo.