Vamos al grano. Este no es el típico artículo que te dice “el chef ejecutivo es la máxima autoridad en cocina bla bla bla”. No, gracias. Eso lo puedes encontrar en cualquier manual de RH o en una publicación aburrida de LinkedIn.
Lo que sí queremos contarte aquí es: ¿qué hace un chef ejecutivo de verdad? O sea, el de carne y hueso. El que está en la trinchera de la cocina con un ojo en el pase y otro en el Excel, que hace malabares con el costo de alimentos mientras entrena a su sous chef para que no arruine los ravioles del especial del día.
¿Y por qué importa? Porque este rol es clave si quieres que un restaurante funcione como un reloj suizo y no como una licuadora sin tapa.
¿Qué hace un chef ejecutivo? KPI’s, baby: No solo se trata de salpimentar
Vamos a ponerlo así: si no conoces tus KPI’s como chef ejecutivo, estás cocinando a ciegas. Y no de la forma romántica de “confío en mi instinto”, sino más bien como cuando buscas las llaves con la luz apagada.
Uno de los más importantes: el costo de alimentos. Este pequeño pero poderoso porcentaje te dice cuánto estás gastando en ingredientes vs. lo que estás vendiendo. Lo ideal es mantenerlo entre 28 y 35%, aunque si vendes caviar y wagyu en un food truck, probablemente tengas otros problemas.
¿Qué hace un chef ejecutivo aquí? Pues corta porciones con precisión quirúrgica, negocia con proveedores como si estuviera en el regateo de un mercado y reduce mermas como si cada gramo fuera oro molido (porque, en esencia, lo es).
Diseñar un menú no es sólo ponerle nombres cool a los platillos
Diseñar el menú suena divertido hasta que te das cuenta de que tienes que balancear rentabilidad, tiempos de ejecución y que el plato se vea bien en Instagram. ¿Qué hace un chef ejecutivo ante esto? Optimiza como si fuera diseñador de Tetris: acomoda platos que usan ingredientes similares, estandariza recetas, entrena al personal para vender con colmillo y sabe que un buen maridaje puede aumentar el ticket promedio sin necesidad de meter foie gras en todo.
Aquí no hay lugar para la nostalgia del platillo de la abuela si no vende. Todo tiene un propósito. El menú es estrategia, no solo antojo.
¡El tiempo es oro, y el cliente tiene hambre!
Uno de los grandes retos: el tiempo de entrega de platos. ¿Cuánto tarda tu cocina en sacar un platillo? ¿15 minutos en casual dining? Bien. ¿25 en fine dining? También aceptable. ¿50 minutos por una hamburguesa? Houston, tenemos un problema.
Un chef ejecutivo con experiencia sabe que la mise en place no es solo un capricho francés, sino la clave para que la cocina no explote en medio del rush. Estandariza procesos, organiza estaciones, y se asegura de que todos sepan exactamente qué tienen que hacer y cuándo hacerlo. Como un director de orquesta, pero con más quemaduras en los brazos.
Desperdicio: ese enemigo silencioso que se lleva tu margen de ganancia
El desperdicio es como ese goteo del grifo que no parece grave… hasta que te llega el recibo de agua. Lo mismo pasa con los ingredientes que se echan a perder, se tiran o se usan mal. ¿Qué hace un chef ejecutivo para evitar esto? Se pone creativo.
Hablamos de fichas técnicas súper claras, pre-producciones bien pensadas y recetas de aprovechamiento que harían llorar de orgullo a tu abuelita. Si compras 10 kilos de betabel, te aseguras de que aparezcan en más de un plato o terminen convertidos en snacks, salsas o fermentos. Nada se desperdicia si piensas como estratega.
El costo de mano de obra: porque nadie quiere pagar tiempo extra a lo loco
Ser chef ejecutivo también significa saber cuándo decir “hoy no necesito cinco cocineros, con tres me basta”. Este KPI mide qué tanto te cuesta tu equipo en relación a lo que vendes. ¿6%–8% de las ventas? Es lo ideal.
Y no se trata de explotar a nadie, sino de programar con inteligencia, anticiparse a los picos de trabajo y formar un equipo que funcione como engranaje, no como rompecabezas mal armado. Motivar también es parte del paquete: un staff feliz es más rápido, comete menos errores y se queda contigo más tiempo. Win-win.
¿Tu gente se va rápido? Houston, tenemos otro problema
La rotación del personal de cocina no solo es molesta, también cuesta. Entrenar a alguien nuevo cada mes es como empezar una relación desde cero… otra vez.
¿Qué hace un chef ejecutivo aquí? Crea un ambiente donde la gente quiera quedarse. No hablamos de poner mesas de ping pong en el comedor del staff, sino de reconocimiento real, oportunidades de crecer y un liderazgo que escucha en vez de gritar. Si tu gente siente que crece contigo, no se va.
¡Productividad en cada estación!
Este KPI suena técnico pero es fácil de entender: ¿cuántos platos salen por cocinero? Si tienes cinco personas en cocina pero solo salen 30 platos en hora pico, algo está mal.
Un buen chef ejecutivo identifica cuellos de botella, capacita donde hace falta y reorganiza turnos para que todo fluya como una playlist bien curada. Se trata de trabajar con inteligencia, no con sudor innecesario.
Al final, todo se resume en esto: ¿la gente se va feliz?
La satisfacción del comensal no se mide solo con estrellas de Google. Se nota en las caras, en si repiten, si recomiendan, si suben la foto del platillo antes de probarlo (esa es la meta máxima, ¿no?).
Y aquí se nota más que nunca lo que hace un chef ejecutivo: cuidar cada paso del proceso para que el resultado sea una experiencia redonda. Porque puedes tener un food cost impecable, pero si el cliente se va decepcionado, no hay KPI que te salve.
¿Y la limpieza? ¡Ni se diga!
¿Quieres cerrar un restaurante más rápido que una mala reseña en TikTok? Ignora las normas de higiene. Por eso, las certificaciones y monitoreo constante no son “papelería”, son parte del día a día del chef ejecutivo. Un buen líder se asegura de que cada estación esté limpia, que se sigan los protocolos y que nadie meta una espátula sucia en la salsa del día.
Al final, ¿Qué hace un chef ejecutivo?
La pregunta ya no suena tan simple, ¿verdad? Un chef ejecutivo no solo cocina. Lidera, administra, enseña, negocia, planea, corrige, motiva… y sí, a veces también grita (pero con cariño).
¿Qué hace un chef ejecutivo? Hace que todo funcione. Que los números cuadren, que el equipo rinda, que el cliente sonría y que el plato salga con alma. Es el pegamento invisible entre el arte y el negocio de la cocina.
Y si lo hace bien, nadie se da cuenta… porque todo parece fluir solo.