No, esto no es otro de esos textos nostálgicos donde te decimos que regreses a las raíces solo por regresar. Tampoco es una oda mística al “sabor ancestral de la tierra”. Este post va de algo mucho más sabroso, útil y, la neta, infravalorado: los quelites. Así que si alguna vez te preguntaste qué rayos son esas plantas verdes que tu abuela metía en el guiso y tú solo apartabas del plato… quédate, porque puede que estés ignorando uno de los tesoros más sabrosos, nutritivos y versátiles de la cocina mexicana.
Empecemos por lo básico: ¿qué son los quelites? La palabra viene del náhuatl quilitl, que significa “planta tierna comestible”. Básicamente, estamos hablando de una variedad enorme de hierbas y hojas que han formado parte de la cocina tradicional mexicana desde tiempos prehispánicos. Y no, no son «maleza». Son ingredientes con historia, sabor y un montón de nutrientes, aunque hayan sido relegados injustamente a los rincones de los mercados y las cocinas más humildes. Lo que no sabías es que hay más de 350 especies en México. Sí, leíste bien: trescientas cincuenta. Y algunas suenan como nombres de personajes de caricatura: pápalo, chepil, alache, quintonil, huauzontle, romerito… ¡una botanita de nombres sabrosos!
¡No son “yerbitas”! Son estrellas verdes en tu plato
Parte del problema con los quelites es que su nombre no ayuda. Suena como algo que uno arranca del jardín y tira al montón del compost. Pero si alguna vez has probado una buena quesadilla con quintoniles o una torta de huauzontle bañada en caldillo rojo, sabes que esos verdes tienen superpoderes.
Algunas de las partes que usamos como quelites incluyen hojas tiernas (a veces sin nervaduras, si te pones fancy), tallos, retoños, ramas jóvenes o incluso la planta entera (sin raíz, obvio, no vamos a andar comiendo tierra). Y si te parece que eso suena muy variado, es porque lo es. Se pueden preparar hervidos, al vapor, fritos, en sopas, moles, guisados, tacos, quesadillas… en serio, si tu única referencia de verduras es la lechuga iceberg de los hot dogs del estadio, prepárate para que te vuele la cabeza.
Además, los quelites tienen una ventaja competitiva en la cocina que ni la kale ni la espinaca baby pueden presumir: sabores únicos. No estamos hablando de verdes insípidos. Algunos son picantes, otros tienen un aroma potente (hola, epazote), y varios se usan como condimentos en platillos muy específicos. No son solo decoración; son la esencia del platillo.
Comer quelites no es de “pobres”, es de gente que sabe comer bien
Vamos a derribar un mito que ya huele rancio: no, los quelites no son comida “de pobres”. Son comida rica—en sabor, en historia y, sí, también en nutrientes. Muchos de estos vegetales contienen vitaminas A, C, hierro, calcio, fibra, antioxidantes, y hasta ácidos grasos como omega-3 y omega-6. O sea, el combo que te venden carísimo en una cápsula de supermercado orgánico, ya lo tienen los quelites y sin empaque brillante.
Y lo mejor de todo: son fáciles de cultivar, se adaptan a suelos pobres y no necesitan toneladas de agua ni fertilizantes. De hecho, muchos crecen solitos en las milpas, entre los cultivos principales. No compiten con el maíz ni con el frijol, al contrario, los acompañan y enriquecen la dieta. Es como si el campo mexicano ya supiera desde hace siglos cómo balancear la alimentación sin necesidad de superfoods importados.
Hoy en día, el uso de quelites sobrevive en muchas comunidades rurales, donde los agricultores no solo los cultivan sino que también los protegen y comparten sus conocimientos. Este saber tradicional tiene un valor gigantesco y, sí, debería ser tan respetado como la receta del mejor ramen artesanal.
¿Y por qué no los encuentras en todos lados? ¡Porque no los hemos presumido lo suficiente!
A ver, si los quelites son tan buenos… ¿por qué no están en todos los menús hipsters del país? Bueno, la respuesta está en una mezcla de desinformación, clasismo culinario y desdén por lo local. Durante mucho tiempo, lo extranjero fue sinónimo de “mejor”: arúgula, espinaca baby, kale… mientras tanto, el quintonil seguía apareciendo solo en la fondita de la esquina.
Pero eso está cambiando. Las nuevas corrientes gastronómicas están revalorando estos ingredientes como parte de una cocina más sostenible, local y auténtica. Y sí, cada vez más chefs los están metiendo en menús que cuestan lo mismo que una quincena. Pero no necesitas pagar tanto para disfrutarlos. Puedes encontrarlos en mercados locales, o incluso recolectarlos si sabes identificarlos (aunque, por favor, no salgas al campo a arrancar plantas sin saber qué estás haciendo).
Además, hay muchas formas de conservarlos: algunos se pueden secar, otros se cuecen y se congelan. Así puedes disfrutar de quelites fuera de temporada, lo cual es un plus si vives en ciudad y no tienes acceso constante a zonas rurales o mercados tradicionales.
Así que, ¿qué son los quelites? Una joya que tienes que redescubrir
Vamos a cerrar como se debe: ¿qué son los quelites? Son la prueba viviente (literalmente) de que nuestra cocina tiene una riqueza brutal que a veces olvidamos por andar buscando lo cool en otro lado. Son versátiles, sabrosos, nutritivos, resistentes al clima, fáciles de cocinar y, encima, bonitos. Porque sí, nada como el verde vibrante de una hoja de pápalo fresco para animar un taco.
¿Quieres hacer algo verdaderamente revolucionario en tu alimentación? Empieza por aquí. Cambia la espinaca del súper por un manojo de verdolaga. Pregunta por quintoniles en el mercado. Hazte una sopita con chepiles o una quesadilla con alaches. Y, de paso, échate una plática con quien los vende. Seguro te llevas una receta familiar y una historia que no viene en ningún recetario gourmet.
Así que la próxima vez que alguien te pregunte qué son los quelites, no digas que son “unas hierbitas por ahí”. Di que son el alma verde de la cocina mexicana, y que estás a punto de cocinar con ellos como se debe.
P.D. Antes de que salgas corriendo a hacer un wrap de hoja santa con todo lo que encuentres en el refri, hay algo importante que debes saber: la hoja santa contiene safrol, un compuesto natural que, en grandes cantidades y con consumo prolongado, puede tener efectos tóxicos para el hígado. Sí, igualito que otras plantas como el anís estrella o la nuez moscada, que usamos con moderación porque tienen su lado oscuro si te pasas de lanza.
¿Esto quiere decir que no deberías comer hoja santa? Para nada. En cantidades normales (o sea, un par de hojas en un tamal, un pescado o un mole), no hay problema. Se ha usado en la cocina tradicional por siglos sin que nadie se convierta en supervillano. Solo no te pongas experimental y hagas una ensalada gigante solo de hoja santa todos los días, porque ahí sí ya estás jugando con fuego… o con safrol, en este caso.
Como todo buen ingrediente, su magia está en el equilibrio.
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