Ya quedamos que comer es una actividad multifactorial, no comemos sólo para nutrirnos, lo hacemos para conectar, explorar, pertenecer además de que comer es una experiencia multisensorial que va mucho más allá de los gustos básicos que conocemos. Desde el dulzor de los azúcares hasta el frescor causado por el mentol de lamenta, nuestro cerebro interpreta cada bocado a través de una combinación de sentidos. Pero hay un componente menos conocido que también juega un papel muy importante, las sensaciones trigeminales.
¡Más que gusto y aroma, las sensaciones trigeminales!
Cada vez que pensamos en el sabor de un alimento, los solemos atribuir a las papilas gustativas y al sentido del olfato. Sin embargo, existe un tercer protagonista en esta historia: el nervio trigémino. Este nervio es responsable de transmitir sensaciones como el ardor de la capsaicina, el cosquilleo del gas carbonatado de los refrescos y la astringencia de la teina típica del té.
Las sensaciones trigeminales no se consideran como partes del sabor como tal, ya que no son procesadas por las papilas gustativas. Sino que estas se perciben a través de terminaciones nerviosas que reaccionan a ciertos compuestos químicos presentes en los alimentos como los que mencioné anteriormente.
Es gracias a esto que experimentamos la frescura de la menta o la sensación «picante» de la mostaza sin necesidad de involucrar el gusto o el olfato.
¡El truco sensorial del picante y el frescor!
Uno de los ejemplos más comunes de sensaciones trigeminales es la capsaicina, el compuesto responsable del picante en los chiles ese “sabor” picante. Este componente activa receptores de temperatura en nuestra boca, generando la sensación de calor o ardor. Lo curioso es que el picante no es un sabor en sí mismo, sino una reacción de nuestro cuerpo a la irritación que literalmente tu cuerpo te dice “hey esto puede ser muy peligroso”.
Por otro lado, la menta y la hierbabuena contienen mentol, una sustancia que estimula los receptores del frío, provocando la sensación refrescante que asociamos con estas hierbas. En otras palabras, lo que sentimos al comer algo mentolado es más parecido a una «ilusión térmica» que a un sabor propiamente dicho.
¡Cuando el cerebro se confunde!
El cerebro es un maestro en la interpretación de señales sensoriales, pero también puede ser engañado fácilmente. Un claro ejemplo es el experimento donde el sonido de una patata frita influye en cómo percibimos su frescura. De manera similar, el color de un alimento puede alterar nuestra percepción de su sabor.
Esto también sucede con las sensaciones trigeminales. Por ejemplo, si tomamos un vino con notas amaderadas, podríamos pensar que su sabor proviene de la barrica en la que fue envejecido. Sin embargo, estudios han demostrado que esta percepción desaparece cuando se bloquea el nervio trigémino, lo que indica que el «sabor» amaderado es en realidad una sensación trigeminal y no un aroma en sí.
¡Aplicaciones en la gastronomía y la industria alimentaria!
Comprender qué son las sensaciones trigeminales tiene aplicaciones prácticas tanto en la alta cocina como en la industria alimentaria. Los chefs de vanguardia, como Heston Blumenthal, han jugado con estas percepciones para sorprender a los comensales, manipulando la temperatura, textura y presentación de los alimentos para crear experiencias únicas.
Por otro lado, las empresas alimentarias utilizan estrategias como potenciar lo crujiente de los snacks o modificar la presentación de los productos para influir en cómo los percibimos. De hecho, hay estudios que demuestran que la elección del empaque e incluso el sonido que hace una bolsa de papas al abrirse puede impactar en nuestra experiencia de consumo.
¡Sensaciones trigeminales un mundo de sensaciones!
Las sensaciones trigeminales son un componente clave en la forma en que experimentamos la comida. Desde la pimienta que nos hace estornudar hasta el gas de un refresco que nos provoca un ligero cosquilleo en la lengua, estos efectos físicos influyen en nuestra percepción de los alimentos de formas sorprendentes.
La próxima vez que disfrutes de un platillo, piensa en cómo cada elemento está jugando con tus sentidos. ¡Quizá esa sensación de frescura, picante o astringencia no sea un sabor en sí, sino una travesura de tu nervio trigémino!
