Higroscópica en los azúcares ¿Porque mis caramelos sudán?

Scroleando en mi teléfono celular vi a una chica que hace contenido de su marca, específicamente de su tienda de dulces, aunque nunca los he probado se ven bastante buenos pero en uno de sus video menciona que dejara de hacer una paleta que se vende demasiado, pero por la temporada no es viable hacerla. En mi cabeza pensé: – Eso no es muy razonable ¿No?- Si uno de tus productos es rentable porque lo dejas de hacer. Y salió el problema, la higroscopia en los azúcares, osea, que cuando llega el verano sus paletas no resisten el transporte y sudán dentro del empaque.

Aunque no comparto la idea que el azúcar es el mal más malo de todos los males, creo que si vas a tener un negocio de dulces debes de hacer las paces con el azúcar estándar y saber porque es el azúcar más utilizado dentro de la industria alimenticia. No porque un jarabe sea de maple y no de maíz significa que sea más sano, ambos son azúcares, pero debes de saber cual usar, cual cumple tus necesidades y se ajusta a tu presupuesto. 

Higroscópica en los azúcares y porqué es importante.

Cuando pensamos en el azúcar, lo primero que nos viene a la mente es su dulzura. Sin embargo, este ingrediente tiene propiedades físicas y químicas que influyen en la textura, conservación y calidad de nuestros alimentos y si estamos emprendiendo hasta en nuestro producto final. 

Una de estas propiedades es la higroscopia, que se refiere a la capacidad del azúcar para absorber y retener la humedad del aire. Esto es crucial en la fabricación y almacenamiento de los dulces y postres, ya que puede determinar si se mantienen firmes o si terminan pegajosos y deformados prolongando o decreciendo la vida útil de un producto. Dependiendo del tipo de azúcar utilizado, el impacto en la textura y frescura del dulce puede ser significativo.

Diferencias entre azúcares y capacidad de absorción.

No todos los azúcares son iguales cuando se trata de la higroscopia. Algunos, como la fructosa, son mucho más higroscópicos que la sacarosa. El azúcar moreno, por su contenido de melaza, tiene una mayor capacidad de absorber humedad que el azúcar blanco refinado. Esto significa que los dulces hechos con azúcar moreno pueden retener más humedad y, en algunos casos, volverse más pegajosos con el tiempo. Por otro lado, los caramelos duros que contienen principalmente sacarosa pueden resistir mejor la absorción de humedad y mantenerse firmes durante más tiempo si se almacenan correctamente.

Higroscopia en los azúcares y textura

La higroscopia no solo influye en la conservación de los dulces, sino también en su textura. Si un caramelo absorbe demasiada humedad, puede volverse pegajoso y perder su forma. Esto es particularmente importante en climas húmedos, donde el azúcar puede atraer agua del ambiente, afectando la estructura del dulce. En productos como el caramelo blando o los caramelos de goma, esto puede ser beneficioso para mantener la textura masticable, pero en caramelos duros o quebradizos, puede ser un problema que afecte su calidad y vida útil.

Podemos ver la higroscopia de los azúcares en el dia a dia si prestamos atención, todos tenemos un tarro o molde donde guardamos el azúcar, si lo dejamos por bastante tiempo en un lugar oscuro y húmedo, comenzarán a aparecer piedras dentro del mismo molde, piedras de azúcar, esto es debido a la higroscopia, los granos de azúcar comienzan a absorber agua y a pegarse con los granos de azúcar que lo rodean.

Capacidad de absorción de agua de los azúcares más comunes usados en la elaboración de dulces y caramelos.

Consejos prácticos

Para evitar que tus caramelos se arruinen debido a la absorción de humedad, es clave almacenarlos adecuadamente. Utilizar envases herméticos ayuda a crear una barrera contra la humedad del ambiente. Además, es recomendable mantenerlos en un lugar fresco y seco, lejos de fuentes de calor y luz directa. Otro truco es envolver individualmente los caramelos en papel encerado o film plástico para evitar que se peguen entre sí.

Controlando la higroscopia

Entender la higroscopia en los azúcares es fundamental para la fabricación y conservación de caramelos y otros dulces. Saber cuáles azúcares absorben más humedad te ayudará a tomar decisiones informadas al momento de elaborar tus recetas y almacenarlas. Ya sea que prefieras caramelos duros y crujientes o dulces masticables y húmedos, controlar la humedad es clave para obtener el resultado deseado. 

Tenemos que aprender que cada uno de los ingredientes que utilizas en tus recetas tienen comportamientos y aplicaciones por sí solo y en conjunto pueden tener reacciones muy diferentes a los que esperabas, por eso es importante aprender de ingredientes y a formular alimentos.

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