Pizza con piña, entre el amor y el odio

La pizza con piña ha sido, desde su aparición, una de las combinaciones más debatidas en la gastronomía mundial. Para algunos, una deliciosa innovación; para otros, una ofensa a la tradición italiana. Pero más allá de las opiniones y las emociones que despierta, la ciencia ofrece una explicación de por qué esta combinación puede funcionar de manera excepcional. Para que la próxima vez que un italiano te diga cómo comer, tú puedas refutar cualquier tradición impuesta con datos duros y contundentes.

Impacto cultural: entre la polémica y la curiosidad

En Italia, patria de este platillo, la introducción de la piña como ingrediente ha causado revuelo. El maestro pizzero Gino Sorbillo, famoso por siempre defender la buena tradición de la pizza napolitana, le llovieron críticas y odio cuando introdujo su versión de pizza con piña en el menú. Aunque muchos italianos rechazaron y repudiaron la idea de inmediato, otros se aventuraron a probarla y, para sorpresa, encontraron que el sabor no era tan desagradable como imaginaban.

Críticos culinarios italiano o foodies como se hacen llamar actualmente viajaron a Nápoles para probar esta pizza y quedaron gratamente sorprendidos. «Es buena y es fresca, la piña forma parte de la cultura alimentaria europea desde hace siglos. Más que una cuestión de ingredientes, es una cuestión de mentalidad y de hábitos gustativos», decía una de las food blogger que atendieron al restaurante.

El maestro pizzero Sorbillo sostiene que la pizza ha evolucionado en los últimos años, incorporando ingredientes como mortadela, pistachos o incluso mermeladas. «Antes ni siquiera el jamón o la rúcula iban en las pizzas, ahora son normales», señala. Esta evolución de los ingredientes pone en duda las críticas tradicionales sobre la piña en la pizza: ¿podría ser que simplemente estamos ante un cambio de paradigma gastronómicos?

El Sabor: maridaje entre dulce y salado.

Si le damos una mira objetiva y científica, el gusto es mucho más complejo que una simple cuestión de preferencia personal. Nuestra lengua está equipada con receptores para cinco gustos fundamentales: dulce, ácido, amargo, salado y umami. La pizza con piña es una combinación compleja que equilibra varios de estos perfiles.

Los estudios sobre emparejamiento de sabores han demostrado que algunos ingredientes, aunque a primera vista parecen incompatibles, pueden complementarse mediante conexiones intermedias. La hipótesis del emparejamiento de sabores, sostiene que ciertos alimentos comparten compuestos químicos que los hacen más compatibles entre sí. En este contexto, la piña puede vincularse con los ingredientes salados de la pizza, como el jamón o el queso, o a través de su contenido en azúcares y ácidos naturales junto con la salsa de tomate que se utiliza en la base del alimento.

La Bromelina qué importa.

Uno de los compuesto mas importante de de la piña es la bromelina, una enzima presente en la fruta que descompone las proteínas. Esta propiedad hace que la piña actúe sobre el queso y los embutidos presentes en la pizza, ablandándolos y potenciando su sabor, descomponiendolos en sus parte mas simples cuando estan en la boca..

Sin embargo, la bromelina es sensible al calor y se desactiva a temperaturas elevadas. Para aprovechar al máximo su efecto, algunos chefs recomiendan dejar reposar la pizza en crudo antes de hornearla, permitiendo que la bromelina actúe sobre las proteínas antes de la cocción.

La reacción de Maillard: dorado e intenso sabor.

Otro razón que hace que este platillo funcione de manera perfecta es la reacción de Maillard, un proceso químico que ocurre cuando los azúcares y las proteínas reaccionan a altas temperaturas, generando nuevos compuestos aromáticos, eliminando agua y descomponiendo carbohidratos y proteínas a partes más pequeñas. Este fenómeno es el responsable del dorado del pan, la carne asada o el queso gratinado.

En una pizza con piña, el azúcar natural de la fruta contribuye a esta reacción, potenciando los sabores y creando un contraste entre el dulzor caramelizado y el umami del queso y los embutidos. En otras palabras, lejos de ser una combinación aleatoria y dejada a la suerte, la piña aporta elementos que enriquecen la experiencia gustativa.

Todo es cuestión de perspectiva.

El debate sobre la pizza con piña seguirá dividiendo opiniones, pero la ciencia demuestra que esta combinación tiene fundamentos sólidos. Tanto desde el punto de vista del emparejamiento de sabores como de la química de los alimentos, la piña aporta elementos que realzan el sabor y la textura de la pizza.

Quizá el rechazo a la pizza con piña sea más una cuestión de tradición y costumbre que de incompatibilidad gastronómica. Como dijo Sorbillo: «Las cosas hay que probarlas primero y luego opinar». ¿Te animas a darle una oportunidad a la pizza con piña?

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Masa de Pizza Basica.

• En un bowl verter la harina de trigo junto con el azúcar y la levadura instantánea.
• Poner la sal a un lado de la mezcla de secos e iniciar con el batido.
• Incorporar el agua junto con el aciete lentamente hasta que se mezclé en totalidad.
• Seguir mezclando unos 10 minutos hasta que la masa esté un poco tibia.
• Retirar y poner dentro de un bowl y cubrir con aceite para que doble su volumen y no se deshidrate por unos 30 minutos.
• Porciones en 300 gr y volver a dejar fermentar en refrigeración durante la noche.

Salsa para pizza basica.

• Hacer los tomates bola en contaste.
• Hornear el ajo en un papel aluminio.
• Mezclar el puré de ambos tomates, agregar la pasta de ajo, el oregano, sal, pimienta, chile de árbol y licuar.
• Calentar un poco de aceite para sofreír y resaltar sabores

Toppings 

• Queso manchego
• Queso cheddar
• Piña Enlatada 
• Aceite de oliva
• Salsa inglésa
• Salsa manguito

Estos son los toppings que típicamente se recomiendan tú puedes usar los que más te agraden.