El chocolate no tiene memoria, las formas de cristal del chocolate.

El temperado del chocolate es un proceso crucial en la repostería, donde se busca obtener un acabado brillante y una textura crujiente. Este proceso involucra la creación de diferentes formas de cristales de manteca de cacao, los cuales determinan las propiedades finales del chocolate. En este artículo, exploramos las formas de cristal que se forman al temperar el chocolate y cómo afectan el resultado final.

Introducción al Temperado del Chocolate

El temperado del chocolate es una técnica esencial en la elaboración de productos de chocolate de alta calidad. Este proceso consiste en calentar y enfriar el chocolate de manera controlada para promover la formación de cristales de manteca de cacao estables. Sin un temperado adecuado, el chocolate puede presentar una apariencia opaca, una textura arenosa y puede derretirse fácilmente en las manos.

Las Formas de Cristal de la Manteca de Caca

La manteca de cacao puede cristalizar en seis formas diferentes, denominadas Formas I a VI. Cada una de estas formas tiene características únicas:

1. Forma I (Gamma): Se forma a 17°C y es muy frágil y de textura granulosa.
2. Forma II (Alfa): Se forma a 21°C y tiene una textura ligeramente más estable pero aún frágil.
3. Forma III (Beta Prime 2): Se forma a 26°C y es ligeramente más estable que las formas anteriores.
4. Forma IV (Beta Prime 1): Se forma a 28°C y tiene una estructura más estable, pero aún no ideal.
5. Forma V (Beta 2): Se forma a 34°C y es la forma más deseada por los chocolateros, brindando brillo y una textura crujiente.
6. Forma VI (Beta 1): Se forma a 36°C y es extremadamente estable, pero se obtiene después de un almacenamiento prolongado, no ideal para el trabajo diario de chocolatería.

Importancia del Cristal Beta 2

El objetivo del temperado es obtener la mayor cantidad posible de cristales en la Forma V (Beta 2), ya que estos proporcionan al chocolate sus propiedades ideales: brillo, estabilidad a temperatura ambiente y una textura agradable al morder. El proceso de temperado incluye los siguientes pasos:

1. Fundir el chocolate a una temperatura de alrededor de 45°C para deshacer todos los cristales.
2. Enfriar el chocolate rápidamente a una temperatura de aproximadamente 27°C para formar cristales inestables.
3. Recalentar ligeramente el chocolate a unos 31-32°C para eliminar los cristales no deseados y mantener los cristales Beta 2.

El arte y la ciencia del temperado del chocolate requieren precisión y práctica. Con un conocimiento adecuado de las formas de cristal y la técnica correcta, cualquier aficionado o profesional puede crear productos de chocolate de alta calidad que deleiten tanto a la vista como al paladar.

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