Hace algunos años me dio una gripe bastante fuerte, sí, esa que estás pensando. De esas que te dejan funcionando a medias, sobreviviendo a base de té caliente y rezándole a tu santo de confianza, ya que el sistema médico en mi país está del nabo. Una de las mejores maneras para recuperar energías es por medio de caldos. Ya sabes, ese que te preparaba la abuela con gallina vieja y un montón de hierbas de su jardín. Pero como yo no tengo abuela, literal, fui yo solo el que se preparó el caldo: uno básico de res, del que solo pones la carne y después las verduras, uno que me sé de inicio a fin. De esos platos que dominas a ciegas. Total, hice mi caldo como de costumbre, sin ningún cambio. Todo estaba correcto. Las verduras firmes pero suaves, la carne seguía siendo jugosa y tierna al morder, todo como de costumbre. Pero como una señal inequívoca de que algo andaba mal, no había sabor. Literal, nada de sabor. La textura era la correcta, pero no sabía absolutamente nada. A lo que me pregunte ¿Cómo funciona el sabor?
Cuando el diagnóstico llega por internet
Para pronto, el hipocondríaco que vive dentro de mí comenzó a actuar. Y ¿qué es peor que un hipocondríaco con tiempo libre? Pues te diré: uno con acceso a internet. En pocos minutos ya tenía una lista de posibles enfermedades disponibles, desde la más sencilla y curable hasta la más rara y letal. Por suerte tengo un médico en la familia que me explicó que ese síntoma era resultado secundario del virus que me estaba afectando en ese momento y que con el tiempo desaparecería. El diagnóstico tenía nombre: anosmia, la ausencia temporal o permanente del sentido del olfato.
El error que casi todos cometemos sobre ¿Cómo funciona el sabor?
Como mucha gente, yo pensaba que el sabor vivía exclusivamente en la lengua. Parecía lógico: la comida entra por la boca, la lengua la prueba y el cerebro hace el resto. Pues resulta que no. De hecho, una buena parte de lo que llamamos sabor ni siquiera ocurre en la lengua, y eso explica por qué un resfriado puede convertir tu platillo favorito en algo sorprendentemente aburrido. Para entender ¿Cómo funciona el sabor? se debe empezar justamente en el cerebro, descubriendo que nuestro cerebro es mucho más tramposo y responsable de lo que imaginamos.
Haz este ejercicio cuando comas una fresa: tápate la nariz antes de morderla. Sentirás algo dulce y tal vez algo ácido, pero gran parte de lo que identificamos como una fresa desaparece. No porque la fruta haya cambiado, sino porque una enorme parte de la experiencia de comer estaba llegando por otro camino.
La cocina me enseñó que el sabor es más complejo
Durante años trabajando con alimentos me he encontrado con clientes convencidos de que una receta cambió cuando en realidad lo que cambió fue otra cosa. A veces la temperatura, a veces el estado de ánimo y a veces simplemente la congestión nasal. Suena extraño, pero el sabor es una construcción mental mucho más compleja de lo que solemos creer.
La lengua participa, claro. No se le puede quitar mérito. Está cubierta por miles de receptores capaces de detectar ciertas características químicas de los alimentos. Cuando comes un trozo de chocolate, pruebas una sopa o bebes una cerveza, esas células comienzan a enviar señales hacia el cerebro. Lo interesante es que la lengua trabaja con un vocabulario bastante limitado. No distingue entre las notas de vainilla de un helado, los matices tostados de un café o el aroma de una tortilla recién salida del comal. Su trabajo consiste más bien en identificar categorías generales:
- Dulce (carbohidratos)
- Salado (Sales minerales)
- Amargo (Alcaloides)
- Ácido (Ácidos)
- Umanmi (Glutamatos)
El sabor que probablemente conoces aunque no sepas su nombre
Este último suele ser el menos conocido. La palabra viene del japonés y normalmente se traduce como algo parecido a «sabroso». Es la sensación que aparece en un caldo bien hecho, en un queso madurado o en un tomate muy maduro. Si alguna vez has probado una salsa que te obliga a seguir metiendo totopos en el plato sin una explicación clara, probablemente el umami estaba haciendo parte del trabajo. Pero aquí es donde el tema se pone interesante, porque esos cinco sabores básicos son apenas el esqueleto de algo mucho más grande.
Piensa en un café. Cuando alguien describe un café, rara vez dice: «qué agradable sabor amargo». Lo normal es escuchar palabras como chocolate, nuez, caramelo, frutos rojos o incluso flores. Ninguna de esas características las detecta realmente la lengua; las detecta la nariz. Mientras masticas, cientos de moléculas aromáticas viajan desde la boca hasta la cavidad nasal. Es una especie de atajo biológico que conecta ambos sistemas. El cerebro recibe entonces información del gusto y del olfato al mismo tiempo y construye una sola experiencia.
Por eso cuando alguien pregunta ¿Cómo funciona el sabor?, la respuesta corta sería que el sabor no existe, o al menos no de la manera en que solemos imaginarlo. El cerebro toma los estímulos que llegan tanto de la lengua como de la nariz —e incluso de otros receptores relacionados con la temperatura y la textura— y construye una imagen utilizando recuerdos de alimentos que hemos probado en el pasado. Con esa información puede reconocer patrones y decir: esto me recuerda a determinada combinación de aromas, sabores y experiencias.
La textura también tiene algo que decir
La textura mete constantemente su cuchara en la conversación. Una papa frita recién hecha y una papa frita olvidada veinte minutos dentro de una bolsa tienen prácticamente los mismos ingredientes; sin embargo, parecen productos distintos. Lo que cambió fue el crujido, la resistencia al morder y la sensación que dejan en la boca. Algo parecido ocurre con un pan recién horneado. Una parte importante del placer no viene únicamente del sabor, sino también del contraste entre la corteza y la miga, del sonido al romperlo y de la sensación de calor que libera los aromas.
Y luego está el picante y las sensaciones térmicas. Técnicamente el picante ni siquiera es un sabor. Cuando un chile te hace sudar o buscar desesperadamente una servilleta, no estás experimentando gusto; estás activando receptores relacionados con el dolor y la temperatura. La capsaicina engaña al sistema nervioso haciéndole creer que algo se está quemando. Es una pequeña trampa biológica que llevamos siglos disfrutando voluntariamente, y lo curioso es que cuanto más entendemos estos mecanismos, más difícil resulta volver a ver la comida de la misma manera.
Entonces, ¿cómo funciona el sabor?
No funciona únicamente en la boca. Intervienen varios sentidos y estímulos. Funciona con recuerdos, expectativas y personas. Hay comidas que saben mejor porque las asociamos con alguien. He visto personas emocionarse con una sopa que objetivamente no tenía nada extraordinario; lo extraordinario era el recuerdo que viajaba junto con cada cucharada. Tal vez por eso la ciencia del sabor nunca termina de encajar por completo dentro de un laboratorio. Podemos estudiar moléculas, receptores y señales nerviosas durante décadas. Podemos identificar aromas, medir intensidades y analizar compuestos químicos con una precisión impresionante. Y aun así sigue habiendo algo difícil de cuantificar, porque comer nunca ha sido solamente una cuestión de química. Quizá por eso seguimos hablando de comida incluso después de terminarla. ¿Cómo mides un recuerdo? ¿Cómo mides el valor de una persona?