Hay algo curioso que pasa cuando uno empieza a fijarse demasiado en la comida y cuando digo demasiado es; DEMASIADO 🤯. Dando el roll por una de las casas de mis clientes, que vive en una zona muy acaudalada de la ciudad, de pronto te topas con un restaurante de hotdogs 🌭. ¡No un puesto callejero! Un restaurante en forma con todas las de la ley, flores, cuadros, mesas y atiborrado de clientes. Ves identidad. Ves marketing. Ves renta cara. Ves un dogo que cuesta lo mismo que una orden completa de tres 💸. Y te preguntas si exageran… pero no. Existe y es rentable todo a causa de la gourmetización, pero ¿Qué es la gourmetización?
Ese “algo” suele explicarse con dos palabras que suenan muy profesionales y rebuscadas pero describen cosas muy cotidianas: Gourmetizacion vs Gastronomizacion. No son lo mismo, aunque a veces parezcan sinónimos en tu feed de redes sociales 📱, en menús largos o en conversaciones donde alguien usa la palabra experiencia demasiadas veces en menos de cinco minutos.
Piensa en tu colonia. En serio, haz memoria. ¿Había una fondita que cerró? ¿Apareció una cafetería con plantas colgando y silla eames ☕? ¿El menú ahora tiene palabras en francés aunque sirvan huevos motuleños? No es coincidencia. La comida suele ser uno de los primeros indicadores de que un barrio está cambiando no por parte de quien los habita sino por otros.
Y lo interesante es que ese cambio no empieza en la cocina. Empieza en quién vive ahí. Nuevos vecinos, nuevos ingresos, nuevos hábitos. Y con ellos llegan nuevos lugares donde comer. No porque la fondita estuviera mal, sino porque el ecosistema y quien lo habita cambió. Hay que ser honestos, la comida siempre sigue al dinero 💰, aunque suene incómodo decirlo.
¿Qué es la gourmetización?
Imagina que alguien toma un platillo que siempre ha existido y decide “presentarlo mejor”. Suena inocente. Incluso positivo. Nadie se enoja por una buena presentación, pues como bien se sabe, el sabor empieza por los ojos 👀, peeero, lees el precio. Y ahí notas que no solo cambió la presentación.
La gourmetización ocurre cuando alimentos cotidianos reciben una especie de promoción social. Lo que antes era comida diaria ahora se vende como experiencia especial ✨. No necesariamente cambia la esencia del platillo; cambia el contexto, el discurso, el público al que se dirige.
Un amigo me contó hace poco que pidió un “taco de pork belly braseado con reducción de chiles tostados”. Le pregunté qué tal estaba. Me dijo: “Era chicharrón prensado… pero con iluminación bonita” 😂. Y no lo decía molesto. Lo decía confundido.
Esa confusión es clave para entender el fenómeno. La gourmetización no siempre implica engaño. Muchas veces implica reinterpretación, estética, narrativa, técnica, sourcing, storytelling. Suena sofisticado porque lo es. Pero también implica mercado, posicionamiento y aspiración.
De pronto aparecen palabras nuevas alrededor de ingredientes viejos: artesanal, de origen, de temporada, de proximidad 🌱. No son palabras malas. Solo son palabras que cambian la percepción del valor. Y cuando cambia la percepción del valor, cambia el precio. Y cuando cambia el precio, cambia quién puede acceder.
Sin drama, solo dinámica social aplicada a la comida.
¿Una batalla dispareja?
Las redes sociales aceleraron todo esto de una manera difícil de exagerar. Bueno, sí se podría exagerar, pero mejor no. Digamos que lo empujaron fuerte 🚀.
Antes comías y ya. Ahora comes, documentas, editas, subes, etiquetas y recomiendas. A veces el platillo existe tanto en el teléfono como en la mesa 📸. No digo que esté mal; yo también he tomado fotos antes de probar algo. Solo digo que cambió la prioridad visual de la comida, primero comes con los ojos y no tienes que tener el plato delante de ti.
Cuando la estética se vuelve parte del sabor, los restaurantes empiezan a diseñar pensando en la cámara, no en sus clientes. En el acomodo de la luz, las texturas, el queso derritiéndose en cámara lenta 🧀. La comida empieza a vivir una vida digital.
Esto alimenta la gourmetización porque amplifica lo aspiracional. Lugares bonitos viajan rápido en internet. Platillos fotogénicos atraen visitas. El algoritmo ama el queso estirándose. Y entonces ocurre algo curioso: la gente empieza a buscar experiencias gastronómicas incluso antes de sentir hambre 🤳. La comida deja de ser solo alimento y empieza a ser destino.
Aquí es donde aparece la otra mitad del debate: la gastronomización, que mira todo este fenómeno y dice “ok… pero esperen”.
La gastronomizacion, un plato que involucra a todos y a todo
La gastronomización no se enfoca tanto en el plato como en el sistema completo. No empieza en la presentación; empieza en el contexto. En el territorio. En los productores. En las dinámicas sociales. En el espacio donde ocurre la comida. Es una mirada más amplia. Más lenta. Más incómoda a veces.
Mientras la gourmetización puede preguntar “¿cómo elevamos este producto?”, la gastronomización pregunta “¿qué significa este producto aquí?”. No es una mejor pregunta ni una peor pregunta. Es otra escala de observación.
Piensa en la miel 🍯. Gourmetización: miel premium, etiqueta bonita, storytelling del apicultor. Gastronomización: abejas, ecosistemas, economía rural, prácticas agrícolas, cultura alimentaria. Las dos miradas pueden coexistir. De hecho, suelen hacerlo. Pero generan conversaciones distintas.
Y por eso Gourmetizacion vs Gastronomizacion no es una pelea; es más bien un cambio de lente 🔍. Zoom al plato vs zoom al paisaje completo. A veces uno tiene hambre de experiencia. A veces de contexto. A veces de ambos.
No todo en la gourmetización es problema ni todo en la gastronomización es solución. La realidad rara vez es tan ordenada. La gourmetización puede abrir mercados, mejorar ingresos de productores, visibilizar ingredientes olvidados. También puede encarecer alimentos y desplazar tradiciones. Ambas cosas pueden ser verdad al mismo tiempo. Eso incomoda un poco, pero también hace el tema interesante.
¿Elegir un bando es realmente la solución?
Tal vez la pregunta es cuánto pensamos en esto cuando decidimos dónde comer. Porque al final seguimos comiendo, seguimos disfrutando, seguimos buscando lugares nuevos 🍽️ y eso no va a cambiar. Lo que sí puede cambiar es la conciencia detrás de esas decisiones.
La próxima vez que veas un menú con descripciones largas, quizá sonrías, quizá lo pidas, te burles, quizá no… pero tal vez recuerdes que detrás de ese platillo hay historia, economía, marketing, territorio, cultura y sobre todo personas que, al igual que tú, tienen una historia y una familia que mantener ❤️.