Esto no es un tratado sobre cómo freír frijoles o dorar tortillas, porque vamos, si creciste en una cocina mexicana, eso lo aprendiste antes de amarrarte las agujetas. Pero sí es una oda —sin pena— a algo que durante mucho tiempo fue protagonista de nuestras cazuelas y sartenes, hasta que la mandaron al rincón de los ingredientes “que ya no se usan”. Hablamos de la gloriosa, sabrosísima y, sí, injustamente cancelada: manteca de cerdo para cocinar.
Y ojo, no estamos diciendo que vayas a cambiar todo tu aceite de oliva virgen extra por una cubeta de manteca (aunque tentador suena). Esto va más de redescubrir un ingrediente que fue rey por siglos, que fue borrado del mapa gracias a una campaña de marketing nivel Thanos, y que ahora, poquito a poquito, está volviendo con todo… aunque algunos aún le tengan miedo.
¿Manteca de cerdo para cocinar de adorada a olvidada?
Durante siglos, la manteca de cerdo era la MVP de las cocinas. Freías, horneabas, hacías tamales, le dabas textura a los frijoles, la usabas como si fuera oro líquido (bueno, sólido en este caso). Todo bien hasta que en 1911 llegó Crisco con su «grasa vegetal hidrogenada» y con un eslogan que decía algo así como: “limpio, moderno y saludable”, como si la manteca fuera la culpable de todos los males del mundo. Y sí, la gente cayó.
Crisco se metió en libros de cocina, anuncios, alianzas médicas, ¡hasta en el desayuno dominical! La manteca, con toda su historia y sabor, quedó tachada como algo sucio, viejo, hasta peligroso. Pero lo fuerte viene después: con los años, estudios empezaron a mostrar que las grasas trans de productos como Crisco eran bastante peores que las grasas saturadas naturales. Ups.
¿Y la manteca de cerdo? Si se hace como se hacía antes, sin aditivos raros ni procesos industriales de pesadilla, no tiene grasas trans. Tiene vitamina D, es rica en ácidos grasos monoinsaturados (como el aceite de oliva, sí, ese que tu nutricionista sí aprueba) y aguanta altas temperaturas sin oxidarse como muchos aceites vegetales.
No es nostalgia, es química (¡y sabor!)
A ver, no todo es sentimentalismo. También hay ciencia detrás del regreso de la manteca de cerdo para cocinar. Para empezar, es una grasa sólida a temperatura ambiente, lo cual la hace más estable cuando se calienta (adiós compuestos tóxicos que se forman cuando calientas de más ese aceite de soya barato). Además, contiene ácido oleico, el mismo que está en el aceite de oliva y que ha sido vinculado a beneficios cardiovasculares.
¿Y qué hay de las calorías? Pues sí, es grasa. Pero como todas las grasas, su chamba principal es darte energía. El problema no es la manteca. El problema es no moverse ni 500 pasos al día y después cenarse tres sincronizadas bañadas en ella. Moderación, gente. Moderación.
También, si te pones en plan nerd, vas a ver que la manteca tiene un perfil de ácidos grasos más interesante que otras grasas animales. Comparada con la de res, tiene menos grasas saturadas y más monoinsaturadas. ¿Traducción? Se porta mejor con tu corazón si no te la comes a cucharadas.
La batalla de las grasas: manteca vs aceite vegetal
Aquí es donde se pone bueno. Todos conocemos los aceites vegetales de supermercado: canola, girasol, maíz… líquidos, fáciles de usar, “modernos”. Pero muchos de ellos son ultraprocesados, extraídos con solventes como el hexano (que, fun fact, también se usa para hacer gasolina) y refinados hasta que no queda rastro de su origen botánico.
¿Son todos malos? No. ¿Son todos buenos? Tampoco. El aceite de oliva virgen extra, por ejemplo, es una joya. Pero freír con aceite de maíz baratón hasta que saca humo y reutilizarlo cinco veces, no es lo más saludable del mundo.
En cambio, la manteca de cerdo para cocinar tiene una ventaja brutal en la cocina diaria: no se oxida tan fácil. ¿Qué significa eso? Que si vas a hacer unas enchiladas fritas, no te la vas a jugar tanto con los radicales libres como sí lo harías con un aceite vegetal ya refrito.
Y hay más: cuando calientas manteca, se reduce el agua y se concentran los ácidos grasos. Pero no se descompone como otros aceites que empiezan a oler raro o a sacar espuma. Además, en sabor, no hay comparación. Freír con manteca es como ver una película en 4K cuando venías usando una tele de bulbos.
¡Pero el sabor! El sabor en la Manteca de cerdo para cocinar
Aquí es donde ya no se puede discutir con lógica. Porque una tortilla dorada en manteca cruje diferente. Porque unos frijoles con manteca saben a casa. Porque el tamal sin manteca… es solo masa triste. El sabor que le da esta grasa no se puede imitar con aceites neutros, por más que lo intentes. Es una grasa que cuenta historias.
Y además, es versátil. ¿Pan de muerto? Con manteca. ¿Gorditas de chicharrón? Manteca. ¿Empanadas de cazón estilo Yucatán? Adivina. ¿Y si te da por ser creativo y hacer galletas con manteca? Créeme, se puede. Spoiler: quedan suaves por dentro y crujientes por fuera.
Y para cerrar con broche de oro: es más barata que muchos aceites del súper. En muchas regiones, la manteca cuesta menos que el aceite de canola o girasol, y muchísimo menos que el de oliva. Eso sí, busca una buena. Que no huela rancio, que sea blanca, que se derrita bonito. Y si puedes conseguirla recién hecha, mejor.
Entonces… ¿le entramos o no?
Mira, nadie está diciendo que conviertas tu cocina en una taquería 24/7. Pero tampoco que vivas con miedo a la manteca como si fuera una maldición ancestral. La manteca de cerdo para cocinar no es una moda hipster ni un ingrediente “prohibido” que debes evitar a toda costa. Es una opción real. Rica. Tradicional. Y con más respaldo científico del que tuvo la grasa vegetal que le robó el trono.
La clave está en el equilibrio. Saber cuándo usarla. Saber con qué combinarla. Y, sobre todo, disfrutarla sin culpa. Porque si vas a comerte una gordita, hazlo bien. Con sabor. Con historia. Y, por qué no, con manteca.