Supongamos que trabajas en un restaurante o quieres emprender porque tu sueño siempre fue tener tu propio restaurante y hacer tus propias creaciones culinarias para que un representante de la guía michelin te reconociera, pero por alguna razón un día no pudiste ir o se atravesó un accidente que te impide presentarse ¿Que vas a hacer? Es por eso que si o si tienes que tener tus recetas con un procedimiento, lo que se conoce en cocinas profesionales como estandarización de recetas. Así si un dia quieres irte de vacaciones tienes te puedes ir con toda la confianza del mundo
No importa si eres una cocina oculta o Dark Kitchen con un emprendimiento de una persona o un restaurante de alta cocina de 20 practicantes explotados y mal pagados. El servicio siempre debe de ser el mismo. Supón tú, que el restaurante está lleno, las comandas empiezan a acumularse y algún mesero pregunta, porque tiene un comensal curioso, “¿Que tipo de crema lleva esta salsa?”. Y nadie sabe responder con seguridad. Alguien dice que llevaba una crema de coco, otro que es crema de leche de vaca”. Y allí el cliente entra en pánico porque puede que sea alérgico o simplemente algo picky.
El problema casi nunca es que el equipo no sepa cocinar. De hecho, muchos restaurantes tienen gente muy preparada que puede sacar platos complejos. El problema aparece cuando cada persona recuerda la receta de manera distinta. Un cocinero cree que el plato llevaba 120 gramos de mantequilla. Ninguno lo hace con mala intención, con flojera tal vez, pero cada uno está trabajando con una versión diferente de la misma preparación.
Estandarización de recetas un ejemplo real
Aquí es donde la estandarización de recetas entra y se trata de definir una base clara para que todos puedan trabajar sobre el mismo mapa. Que no importa si tu como chef o dueño no está, siempre va a salir el mismo resultado. Cuando una receta está bien documentada, cualquier miembro del equipo sabe exactamente qué ingredientes usar, qué cantidades, técnica y qué resultado se espera al final.
Hace algún tiempo me trabaje para una empresa que me dejó una tarea bastante importante o que por lo menos o considere importante y fue desarrollar una fórmula de gomitas con una miel que ellos vendían y como todo cocinero novato comencé mezclando varios ingredientes al mismo tiempo y cambiando cada paso que daba con el objetivo de llegar al mejor resultado, cosa que no pasó en la semanas siguientes, porque cada ingrediente y cada procedimiento yo lo cambiaba solo porque sentía que no era el resultado correcto.
Estandarizar una receta suena fácil, pero la realidad es que no lo es, te puede llevar semanas incluso meses porque cada ingrediente y cada procedimiento debe de ser medido, si, uno por uno. Si cambiaste un gramo de algo, toda la receta sigue igual excepto el ingrediente al que le cambiaste un gramo de peso.
Sí así de meticulosos debemos de ser porque ese gramo te cuesta dinero y si algún día tienes que salir por alguna situación tu negocio debe de continuar. Y si quieres un consejo de PRO es maneja tus recetas por porcentajes y por preparación; por ejemplo tienes una ensalada de pollo con aderezo. El pollo es una preparación, la ensalada es otra preparación y el aderezo es otra preparación y cada una de ellas tiene una receta con porcentajes de sus ingredientes para que al final solo unas las preparaciones para tener un platillo final y todo esté pesado y contabilizado.
¿Qué significa realmente medir?
Cuando se habla de estandarización de recetas, muchas personas imaginan hojas de excel complicadas, y aunque puede ser así, actualmente ya hay muchas maneras de hacerte la vida más fácil. La idea es bastante más sencilla. Estandarizar una receta significa crear un documento que permita reproducir un plato de la misma manera cada vez que se prepare.
Elementos que deben de venir en una receta estandarizada:
- Ingredientes: Nombre del ingrediente, como lo tengas registrado en tus hojas de excel o el nombre que le da el proveedor, porque puede ser que manejas 2 tipos de jitomate o dos tipos de cebolla para diferentes platillos
- Porcentajes: El porcentaje nos indica cuánto de ese ingrediente va a llevar la preparación, por ejemplo si la preparación nos dice que lleva 20% de cebolla, en una preparación de 10kg va a llevar 2kg de cebolla, proporcional a si la preparación se hiciera de 1 kg serian 200 gr de cebolla.
- Procedimientos: Aquí muchos se complican y meten hasta 20 pasos con 4 indicaciones por paso, y no lo máximo para una receta estandarizada por preparación son 7 pasos y máximo 3 indicaciones por paso, mas eso se vuelve confuso y aburrido, si aburrido. Nadie lo va a leer.
- Peso de la porción: Este punto es fácil cuanto peso de la preparación voy a tomar para mi platillo final. En gramos.
- Proveedor: Nombre del proveedor porque si un día no estás, el negocio debe de seguir y deben de tener acceso a esa información.
- Especificación del ingrediente: Cortado un brunoise, en pedazo entero, en polvo, como debe de estar el ingrediente antes de usarlo.
Cómo empezar sin complicar demasiado el proceso
Implementar la estandarización de recetas no significa convertir la cocina en una oficina llena de papeles. En la práctica, el proceso suele comenzar con algo bastante simple: revisar el menú actual y reunir todas las recetas que lo componen. En ese momento muchas cocinas descubren que varias preparaciones existen únicamente en la memoria del chef o en anotaciones sueltas que no siempre son fáciles de interpretar.
El siguiente paso suele ser pesar y medir los ingredientes reales que se utilizan en cada receta. Aquí aparecen pequeñas sorpresas. Una salsa que “siempre llevaba medio litro de crema” en realidad está utilizando más, o un guiso que supuestamente rendía diez porciones termina alcanzando solo para ocho. Estos ajustes permiten definir cantidades más precisas y mejorar el control de costos.
Después viene la parte de documentar el proceso. Se escribe el procedimiento con instrucciones claras, incluyendo tiempos y temperaturas cuando sea necesario. Este ejercicio suele tener un efecto interesante porque obliga a pensar con más detalle cada preparación. Muchas veces el simple hecho de escribir la receta revela oportunidades para mejorarla o simplificar algunos pasos.
Una vez que la receta está escrita, se prepara varias veces para confirmar que el resultado sea consistente. También se define el tamaño exacto de la porción que se servirá al cliente. Este punto es fundamental, porque el control de porciones influye directamente en la rentabilidad del restaurante.
Finalmente, el equipo de cocina debe conocer y probar las recetas estandarizadas. No basta con tenerlas escritas; todos deben entender cómo ejecutarlas correctamente. Cuando el equipo adopta este sistema, la cocina empieza a funcionar de manera más fluida y las variaciones entre platos se reducen considerablemente.
Creatividad y estandarización pueden convivir
Existe una idea bastante extendida de que la estandarización de recetas limita la creatividad culinaria. Algunos cocineros sienten que seguir una receta al pie de la letra elimina la posibilidad de experimentar o aportar algo personal a los platos. Sin embargo, en la práctica ocurre algo distinto.
Cuando las recetas principales del menú están bien definidas, la cocina deja de invertir energía en resolver los mismos problemas todos los días. Nadie tiene que discutir cuánto pesa una porción de pasta o cuánta vinagreta lleva una ensalada. Esa claridad libera tiempo y atención para pensar en cosas nuevas.
Muchos restaurantes manejan este equilibrio de forma bastante natural. El menú principal se mantiene estandarizado para garantizar consistencia, pero el equipo tiene espacios para experimentar con platillos especiales o nuevas ideas. Incluso los restaurantes de cocinas ocultas o Dark Kitchen inician de esta manera ellos no se pueden dar el lujo de perder dinero.
De alguna manera, la estandarización crea una estructura que permite que la creatividad tenga un lugar seguro dentro de la operación. La cocina funciona con orden, pero sin perder la posibilidad de innovar.Tal vez la pregunta más interesante para cerrar no sea técnica, sino práctica. ¿Qué pasaría si mañana tú no estuvieras en tu cocina? ¿Tu equipo podría reproducir exactamente los platos que definen hoy? Si la respuesta es sí, entonces la cocina probablemente ya está trabajando con un buen sistema de estandarización de recetas. Si la respuesta es no, quizá ese sea el próximo paso para fortalecer la operación.