Overrun en helados, estás pagando por aire y ni lo sabes.

Hay cosas que descubres en la cocina o en el trabajo que parecen tan obvias después, el famoso eureka, que hasta te preguntas cómo carambas no lo entendías. Me pasó hace poco, cuando trabajaba en una pequeña cafetería donde hacíamos helados caseros todos los fines de semana. Yo juraba y perjuraba que el dominio del arte del helado estaba en el tamaño de cristal y la emulsión de los ingredientes. Hasta que un día, el helado de vainilla salió tan duro que casi tumbó una cucharita tratando de servirlo. Ni siquiera era broma. No entendía nada de Overrun en los helados.

El dueño se me quedó viendo y solo dijo: “Le faltó aire”. Y yo ahí, sosteniendo la cuchara como si estuviera recibiendo una mala noticia, con una cara de, ¿De que habla el anciano?, ¿Es en serio? Me explicó lo básico, nada de palabras elegantes, solo: “Cuando congelas un helado, lo aireas. Es parte de su textura”. Ese día descubrí que una de las cosas más importantes—y más ignoradas—es el famoso Overrun en helados o aireado de los helados.

El aire no es trampa ni magia. Es lo que hace que un helado sea un helado y no un bloque frío del que podrías construir un iglú. Y aunque suene casi ridículo, la textura que damos por sentada—esa suavidad que parece que abraza—se construye con la manera en que incorporamos aire. No es ingeniería espacial, pero si es mucha ciencia detrás de eso. Es entender cómo se comporta la mezcla cuando la estás batiendo.

Airear el helado no es lo mismo que abaratarlo

La idea no es inflar el helado como si fuera una pelota de playa, ni dejarlo tan denso que termines sintiendo que masticas un cristal de hielo dulce. Más bien es entender ese punto donde la mezcla se vuelve estable y suave, como cuando bates crema y sabes exactamente cuándo detenerte para que no termine pareciendo mantequilla.

Observar el batido, si es que lo haces en garrafa o en casa de manera artesanal, es como si estuvieras cuidando que la leche no se derrame cuando la estás calentando. Me di cuenta de que la técnica del batido cambia por completo el cristal del helado. Si lo dejas mucho tiempo los cristales de hielo puede que comiencen a derretirse, si aunque suene raro; se comienzan a derretir por el exceso de trabajo que comienza a generar un ligero calor. Pero si lo dejas muy poco tiempo la textura podría ser demasiado líquida y aguada.

Y aunque parezca exagerado, uno termina conociendo la mezcla como conoces a un amigo al que ves seguido. Sabes cuándo está lista, cuándo le falta un empujón y cuándo ya la regaste. Por eso el Overrun en helados no es un concepto “técnico” para presumirlo. Es algo que se reconoce más por intuición que por tablas, ya sabes a ojo de buen cubero.

Overrun en helados, el dominio de la técnica

Que un helado tenga aire no significa que lo estás “diluyendo” o que lo están abaratando. Lo estás suavizando, igual que cuando esponjas masa o cuando logras esa textura suave en un puré de papa que, por algún motivo, todos juramos dominar hasta que lo hacemos mal.

El contenido de grasa, la maduración de la mezcla y hasta algo tan común como el tipo de leche con el que se formuló el helado, determinan cómo se integra el aire. No porque sean ingredientes  tradicionales significa que sean “mágicos” y hagan todo por sí solos, sino porque construyen estabilidad y armonía entre ellos.

Tal vez por eso el Overrun en helados es uno de esos temas que los heladeros platican entre dientes, sin tanto contexto, como quien sabe un secreto que cualquiera podría aprender si se detuviera a observar lo que pasa dentro con atención y cuidado.

Entre más caro el gadget mejor el resultado ¿No?

Ahora sí, lo que todos quieren saber. El equipo. A muchos les gusta pensar que la máquina hace todo, que el aparato que vieron en ese video promocional les va a dar el mismo resultado, pero la verdad es que la máquina solo aumenta lo que ya construiste en la mezcla. Una buena mezcla en una mala máquina puede sobrevivir, pero una mezcla floja en una máquina excelente sigue siendo floja.

Las máquinas no son adivinas. Lo único que hacen es controlar la entrada de aire de manera más estable. Algunas meten más aire con cada ciclo; otras lo hacen más suave. Pero si la mezcla no tiene estructura, y no está bien formulada a tu contexto no va dar el resultado de tienda gourmet que estás buscando. Es como ponerle un lente de macro fotografía a una cámara de juguete.

Mi recomendación para alguien que quiere empezar a hacer helados es que juegue demasiado con las formulaciones de sus recetas, cambie de proveedores, que cambie de equipo a uno manual para ver la diferencia de cristales, que juegue con los valores de la receta, hasta que de con algo que se ajuste a su entorno y a sus posibilidades, entonces si ya en ese punto buscar invertir en equipo más sofisticados.

Por eso, más que “dominar lo técnico”, se trata de escuchar al helado, aunque suene cursi. A veces un par de segundos extra de batido cambia todo. A veces lo que parecía mal resulta estar bien después de unos minutos. Y lo bonito es que no hay una sola forma de lograrlo.

Entonces qué es lo recomendable en cada helado

Cada estilo de helado tiene su propio nivel de aireado ideal, ya que no todos comparten los mismos ingredientes ni en la misma proporción. Hay unos como el gelato que contiene un alto nivel de medio grados que lo vuelve más denso y firme o el helado comercial que es casi casi puro aire. Depende completamente de quien lo produce y de las reglas del país en donde se vende.

Es raro pensar que algo tan simple como el aire pueda definir si un helado te hace cerrar los ojos al probarlo o te hace levantar una ceja con sospecha. Pero ahí está, es una parte importante que influye en la suavidad, la densidad, en cómo se derrite en la lengua y hasta en cómo se sostiene una bola en el cono sin desmoronarse.

Aquí te dejo una guía super rápida de los estilos de helado y los porcentajes de overrun que puedes esperar para cada uno,  te recuerdo que pueden varias pero esto es un estándar que puedes usar para un tema de conversación random.

Estilo de helado	Overrum promedio (Estandar)
Calidad especial	20-40
Marcas de primera calidad	60-80
Economicos	80-90
Frances (comercial)	90-100
Frances (casero)	60-90
Gelato	0-20
Blando	0-10
Bajo en grasa	30-60
Sorbete	75-90
Kulfi	25-50

Mas aire no significa mala calidad

Tal vez la próxima vez que pruebes un helado, te preguntes qué tanto aire lleva o cómo se incorporó. O quizá solo disfrutes la cucharada sin pensar en nada. Las dos cosas están bien. La cocina tiene eso: te permite ser curioso o simplemente feliz. Y en medio de todo, siempre habrá algo que aprender, incluso del aire.