En este blog ya se ha tocado el tema del almidón, ¿Que es?, ¿Qué función tiene? y ¿Cuántos tipos hay? Así que hay mucha información de cómo utilizar este ingrediente ya sea en un postre o en algún plato fuerte, pero el día de hoy lo vamos a utilizar en un caso práctico para saber de una vez; ¿Como usar el almidón correctamente? Con algo a lo cual todos estamos familiarizados; un dulce típico, dulces de tamarindo mexicanos, podría utilizar una marca popular pero no quiero que nadie me demande por usar su nombre.
Divide y vencerás hablemos de un sistema.
Me gusta pensar en una receta como un todo conformado por pedacitos, a lo que me refiero es que un dulce de tamarindo mexicano está hecho de azúcar, jarabe de maíz, chiles, tamarindo , sal, ácidos, y en algunos casos conservadores y saborizantes todo en conjunto crean un sistema que está en perfecto balance.
El azúcar brinda varias cualidades dentro de un dulce, aparte de evidentemente el sabor dulce brinda estructura y soporte, el tamarindo aporta suavidad, además de ácidos naturales y agua, en el caso del jarabe de maíz brinda glucosa que encapsula los cristales de azúcar evitando así que se endurezcan cuando regrese a temperatura ambiente, además brinda fructosa que proporciona elasticidad y potencia los aromas frutales del tamarindo.
Los chiles en polvo aportan sabor pero al ser un polvo deshidratado también extraen agua del dulce y por último el almidón tiene una función similar extraer la mayor cantidad de agua del sistema del caramelo además de contribuir a la estructura y textura final del caramelo.
Los ácidos y potencian sabores además de tener una función de conservador y la sal potencia también el sabor además de conservar.
Paso a la receta de los dulces de tamarindo mexicanos.
Los dulces de tamarindo mexicanos son los favoritos de muchos, los hay de todas formas y los encuentras en muchos lados, así que esta receta es una de tantas de las que podrás encontrar en internet pero no deja de ser una base en la que puedes inspirarte para crear la propia.
Ingredientes
| Pulpa de tamarindo | 8 gr |
| Azúcar refinada | 30 gr |
| Jarabe de maíz | 23 gr |
| Chile guajillo | 4 gr |
| Chile de árbol | 1 gr |
| Sal de mesa | 4 gr |
| Ácido cítrico | 3 gr |
Procedimiento
- Colocar en una sartén caliente la pulpa de tamarindo junto con el azúcar a 70 °C.
- Disolver los cristales de azúcar e incorporar el jarabe de maíz.
- Retirar del fuego cuando estén bien incorporados y mezclar con ayuda de una espátula el almidón y mantener a 50 °C.
- Adicionar los demás ingredientes el ácido, la sal y la mezcla de chiles hasta obtener una pasta.
- Cuando esté listo pasar a una mesa de trabajo y laminar con la ayuda de un rodillo.
- Espolvorear con azúcar glas y cortar en pedazos.
Te podría interesar: El Almidón en los alimentos, para qué sirve y sus tipos.
