El tomate perfecto para la pizza.
El tomate es uno de los ingredientes principales de la pizza, especialmente en la variedad napolitana, donde su calidad y preparación pueden marcar la diferencia entre una pizza normal y una excepcional, pero ¿que tomate se usa para la pizza? Hay tantos tipos de tomate y quiero saber cuál es el mejor tomate, el que tiene más sabor, el que tiene más color y mejor textura y cuáles son los que están disponibles en mi país.
El tomate no sólo aporta sabor y una acidez equilibrada, sino también textura y uno de los componentes más deseables en la comida, el sabor umami. Descubrí que el tomate tiene este componente realmente importante cuando estaba en la universidad leyendo un libro de química de los alimentos donde decía que el tomate es tan importante para las diferentes gastronomías del mundo porque aporta sabor, aromas, textura y color a tantos y diferentes platillos que sería imposible sustituirlo.
¿Pero por qué se pela el tomate en concasse?
Curiosamente aunque el tomate se trata de una fruta, este colorido ingrediente se trara mas como una verdura y como complemento de carnes, muy diferente de como tratamos a las típicas fresas o limones.
El tomate, cualquiera que sea su variedad, tiene un alto contenido de compuestos sulfurosos y de ácido glutámico, el principal compuesto del tan buscado sabor umami que lo encontramos comúnmente en carnes y quesos. Ademas el tomate tiene un contenido muy bajo de fructosa, el azucar tipico de las frutas, connun contenido menor al 3% y rico en licopeno un carotenoide antioxidante de color rojo íntenso.
Con toda esta información te puedo decir que la razón principal por la que se pela el tomate es porque la cáscara de la fruta y la semilla tienen un alto contenido de alcaloides amargo ligeramente tóxicos. Y es porqué la intención de la fruta es proteger su descendencia.
¿Qué tipo de tomate utilizar?
Para responder a la pregunta ¿qué tomate se usa para la pizza? la elección del tomate es importante y depende del estilo de pizza que deseas preparar, pero para la salsa base de una buena pizza el más recomendado es el San Marzano y aunque es el tomate emblemático de la pizza napolitana, otras variedades también pueden ser adecuadas en función de su ubicación y de los recursos disponibles.
San Marzano Tomato
Este tomate es el más recomendado a la hora de hacer la tradicional pizza italiana, pero es difícil de conseguir porque sólo crece en Italia, la única forma de tener el tomate San Marzano es en lata o comprando un billete a Italia sólo para conseguir fresco de este raro ingrediente. Su característica forma alargada, pulpa carnosa y bajo contenido en semillas lo hacen ideal para una salsa concentrada. Este tomate tiene Denominación de Origen Protegida (DOP), lo que garantiza su autenticidad y calidad. Sin embargo, su disponibilidad puede ser limitada fuera de Italia.
Tomato Cocktail
Este tipo de tomate se recomienda como sustituto del tomate San Marzano para obtener la salsa de pizza más rica. Suelen estar más disponibles en supermercados y mercados locales, y ofrecen un buen equilibrio de sabor y consistencia.
Tomate Saladet
Este es el tipo de tomate más común, tiene un contenido moderado de semilla en el interior del fruto, por lo que la gente tiende a quitar la semilla porque la semilla hace que las salsas sean amargas en lugar de sabrosas y un poco ácidas.
Los menos recomendados.
Tomato Cherry
Este tipo de tomate aunque es muy rico en sabor, no es muy utilizado en la elaboración de salsa para pizza, esto es debido al coste del fruto, es realmente bueno pero caro y se utiliza comúnmente en ensaladas o toppings en diferentes platos.
Tomato Bola.
Este tipo de tomate no tiene mucho sabor, tiene un contenido muy grande de agua que lo hace ideal para ensaladas y guarniciones.
Tomate RAF
Tomate resistente a Fusarium un tipo de hongo tiene poca concentración de agua y un sabor ligeramente más amargo.
Cocinar o no cocinar la salsa de tomate.
Se piensa que la técnica de concasse es suficiente para preparar una salsa pomodoro básica, pero la realidad es que ese es solo el primer paso para una de las salsa base más conocidas del mundo. A manera general los pasos son los siguientes:
Preparación de la salsa de tomate para pizza paso a paso
Receta de salsa napolitana clásica.
- Limpiar y desinfectar muy bien los tomates, a estas alturas eso es un basico que todo mundo deberia dominar.
- Marcar una «X» en la parte superior del tomate al igual que en la parte baja del mismo.
- Poner una sarten con agua y un poco de sal,llevarla a punto de ebullicion.
- Poner los tomates dentro del agua hirviendo y dejar por unos 1 minutos.
- Sacarlos pasado el tiempo y ponerlos sobre un baño Maria inverso.
- Quitar la cuticula del tomate (la cascara), partirlos a la mitad y quita el interior del tomate (semillas y gelatina).
Salsa pomodoro.
Ingredientes:
2 kg de tomates frescos o pelados
2 cucharadas de aceite de oliva
12 hojas de albahaca fresca
3 g de sal
1 cebolla pequeña (opcional)
Instrucciones:
- En una olla, cocer los tomates junto con la cebolla picada, la albahaca y la sal a fuego lento durante 30-40 minutos.
- Retirar las pieles con un pasapurés y volver a cocer la salsa hasta conseguir una consistencia espesa.
- Guarda la salsa sobrante en tarros esterilizados o congélala en porciones individuales.
Conclusión.
El tomate es el corazón de cualquier pizza bien hecha. Tanto si optas por San Marzano como por tomates frescos o enlatados, recuerda que la preparación y los condimentos adecuados son esenciales para conseguir una pizza inolvidable. Experimente con estas recetas y descubra su versión favorita y espero haber respondido la pregunta ¿que tomate se usa para la pizza?
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